Разработка технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа выпечки. Коллектив авторов
и отличается лишь по абсолютным значениям (приложение Д).
Однако конфигурация графических зависимостей вызывает некоторые сомнения в высказанной Кульманом А.Г. полной аналогии указанных характеристик двух вариантов выпечки.
2. Содержание в хлебе коллоидов, пептизируемых водой, при ЭК-выпечке увеличивается, причем, для пшеничного хлеба этот показатель близок к образцам РК- выпечки, а для ржаного хлеба значительно ниже.
Автор объясняет это более длительным периодом РК-выпечки, при котором мицелярная структура коллоидной системы расшатывается и становится более доступной пептизирующему действию воды.
3. Способность коллоидов к набуханию по мере ЭК-выпечки возрастает. Липкость хлеба при ЭК-выпечке уменьшается по сравнению с тестом более чем в 10 раз.
4. Пенообразующая способность золей теста-хлеба в процессе ЭК-выпечки убывает значительно медленнее, чем у золей хлеба РКвыпечки (особенно для пшеничного хлеба).
В заключении Кульман А.Г. делает вывод, что ЭК-выпечка заслуживает внимания как чрезвычайно быстрый способ приготовления хлеба, а к недостаткам ЭК-выпечки относит несколько более грубый мякиш у пшеничного хлеба (у ржаного разницы практически не наблюдается) и отсутствие твердых корок.
Наиболее подробно процесс ЭК-выпечки был исследован Островским Я.Г. [115]. В результате установлены следующие характерные особенности ЭК-выпечки хлеба:
1. Хлеб, получаемый ЭК-способом выпечки, отличается от хлеба, выпеченного в обычной хлебопекарной печи, отсутствием корки, большим объемом (на от 15 % до 20 %), более развитой и равномерно распределенной по всему срезу пористостью, меньшей влажностью после суточной выдержки, более равномерной усадкой по толщине и деформацией ломтя при его сушке.
2. При ЭК-выпечке прогрев происходит во всей массе образца и величина температурного градиента незначительна. Миграция влаги в виде пара, перемещающегося от низлежащих слоев заготовки к ее поверхности, а затем в атмосферу, протекает, в основном, на заключительном этапе, начиная с температуры около 90оС. Увеличение объема образца происходит в течение всего времени прогрева; при этом до температуры 90оС оно вызывается усиливающимся вначале действием зимазного комплекса дрожжей, а затем теплового расширения и испарения углекислоты, находящейся в порах и растворенной в тесте. Начиная с температуры около 80оС, подъем образца происходит за счет увеличения давления паров спирта, а затем и влаги.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.