Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры. О. В. Богатова
для получения заданных параметров смеси по содержанию жира. В сыродельную ванну подают необходимое количество обрата, затем – пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания исходное молоко.
Вариант В. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации. При этом из промежуточного резервуара 6 насосом 1 его подают в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Из секции регенерации пастеризатора 9 молоко направляют на сепаратор-нормализатор 8. Очищенное и нормализованное по жиру молоко возвращают в пастеризатор 9, где его термизируют и охлаждают до температуры созревания. Охлажденное нормализованное молоко направляют в резервуар 6 для созревания. При заполнении резервуара в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко насосом 1 направляют через уравнительный бачок 7 в пастеризатор 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 3 подают в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.
Нормализация молока по жиру допускается осуществлять после проведения созревания.
Вариант Г. При производстве сыров методом ультрафильтрации в технологическую схему подготовки молока включается ультрафильтрационная установка. После приемки молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем на сепаратор-нормализатор 8 для нормализации по жиру, и через промежуточный резервуар 13 насосом 1 на ультрафильтрационную установку 14. После ультрафильтрации молочный концентрат поступает в уравнительный бачок 7, откуда с помощью насоса 1 его подают в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризатора 9. Охлаждают молочный концентрат до температуры свертывания, либо до 6±2 °C. В первом случае его направляют через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15, во втором – на промежуточное хранение.
При производстве швейцарского сыра подготовку молока к выработке сыра проводят только по вариантам А и Б технологической схемы. Причем при хорошем качестве молока вместо пастеризатора 9 устанавливают подогреватель 10 и молоко после нормализации по жиру направляют в сыродельную ванну (сыроизготовитель).
Технологический регламент приемки молока и подготовки его для выработки сыра представлен на схеме, изображенной на рисунке.
Далее в сыродельной ванне (сыроизготовителе) 15 в молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, нитрат калия или натрия, молокосвертывающий фермент. Здесь молоко свертывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.
Сырное зерно после обработки самотеком или насосом 16 подают в формовочный аппарат 17 для образования пласта, подпрессовки и формования, или на отделитель сыворотки 18.
Формы, наполненные сырной массой, помещают на тележки 19 для самопрессования, после которого их направляют на прессование. При производстве сыра могут использоваться универсальные аппараты, совмещающие