Промышленные технологии производства молочных продуктов. О. В. Богатова
стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30–35 °C в течение 6–8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши.
Продукт вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 80 °Т. Кислотность 75–130 °Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100–110 °Т.
Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании. Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2 %, Кислотность 80–120 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7 % сахара.
Пастеризованное молоко сквашивают при 30–34 °C в течение 4–6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10–17 °C и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8 °C, где он хранится до реализации.
Напиток «Московский» по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (12 %) и пониженной жирностью (1 %). Может вырабатываться с 6 % сахара и с плодово-ягодным сиропом.
2.3.4. Напитки с бифидофлорой
В настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями. При использовании бифидофлоры в производстве кефира вырабатывают продукты типа «Бифидокефир», «Бифидок»; йогурта – «Биойогурт», ряженки – «Биоряженка», «Бифидоряженка»; ацидофильных напитков – «Бифилайф» и т. д. Технологический процесс производства и рецептуры вышеперечисленных продуктов аналогичны технологии и рецептурам соответствующих напитков и отличается только составом микрофлоры. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных напитках, оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Поэтому кисломолочные напитки с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. В частности, в нашей стране разработан способ приготовления активной закваски на штамме одного из видов бифидобактерии, полученном из микрофлоры кишечника грудного ребенка. Этот штамм проявляет