Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
романьйольська порода свиней, що розводиться в околицях Равенни і Форлі, вже в 1949 році, коли залишалося близько двадцяти тисяч особин, вважалась загроженою. До початку 1990-х років на світі залишалося всього лише вісімнадцять цих свиней. До справи взялись активісти «Слоу Фуд», але їхніх зусиль було недостатньо, і в концесію увійшли італійське відділення WWF (Всесвітнього фонду дикої природи) і Туринський університет. Роботу очолив ентузіаст-одинак, що зумів зберегти породу романьйольських свиней, – агроном Лаццарі. До середини другого десятиліття двадцять першого сторіччя цих свиней тримають вже на численних подвір’ях – не тільки в Романьї, але також у П’ємонті і в Марке, і, схоже, в цьому окремому випадку люди справді зуміли природі по-справжньому допомогти.
50
Petrini C. Вuоnо, pulito е giusto: principi di nuova gastronomia (2005).
51
Veronelli L. Vietato vietare. Tredici ricette per vari disgusti (1991).
52
Veronelli L. Le parole della terra. Manuale per enodissidenti e gastroribelli (2003). Написаний спільно з Пабло Ечауреном.
53
Veronelli L. Alla ricerca dei cibi perduti. Guida di gusto e di lettere all’arte del saper mangiare (2004).
54
Carnacina I. La grande cucina (1960). Під ред. Luigi Veronelli.
55
Carnacina L. Mangiare e bere all’italiana (1967). Під ред. Luigi Veronelli.
56
Еразм Роттердамський. Похвала глупоті (1509). Пер. В. Литвинова (Еразм Роттердамський. Похвала глупоті. К.: Основа, 1993).
57
Релігійна секта вальденсів складалася з послідовників ліонського купця Петра Вальдеса, який жив у другій половині XII століття. Він закликав відновити первісну чистоту християнських звичаїв. Так народилася єресь «ліонських жебраків». Вальденсів відлучили від церкви в 1184 році. Папа Сікст IV навіть оголосив проти них Хрестовий похід. Церква переслідувала вальденсів усюди, але не могла дістатися до них в ущелинах Аости. Карл Альберт Савойський едиктом від 1848 року дарував вальденсам землі в долинах Пелліко, Люзерна й Ангроньї і офіційно дозволив їм сповідувати власну віру. Їх столицю, місто Toppe Пелліко, називають «маленькою Женевою».
58
До того як у баклажанах розібралися, римляни вважали їх неїстівними і навіть звали «mela insana» (шкідливе яблуко), звідки слово «melanzana», на думку багатьох, і походить (але ця етимологія, треба зауважити, вигадана).
59
«Pianta volgare; mangiansi volgarmente fritte nell’olio con sale e pepe come i funghi» (Mattioli P. A. I discorsidi Pietro Andrea Mattioli su De materia di Dioscoride (1977) (Розд. 78).
60
«…Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei» див. Frugoli А. Pratica e scalcaria…. P. 245.
61
«Vivande per campagna… e massime per la famiglia siccome per gli ebrei sono costumato cibo» див. Tanara. L’economia del cittadino in villa. P. 244.
62
«4. Оце та худоба, що ви будете їсти: віл, кожне з овець і кожне з кіз. 5. Олень, і сарна, і буйвіл, і ланя, і зубр, і антилопа, і жирафа. 6. Кожну з худоби, що має розділені копита та що має копита, роздвоєні розривом, що жує жуйку між худобою, те будете їсти. 7. Тільки цього не будете їсти з тих, що жують жуйку й що мають розділені копита, розщіплені: верблюда, і зайця, і тушканчика, бо вони жують жуйку, та копит не розділили, нечисті вони для вас. 8. І свині, бо має розділені ратиці, а жуйки не жує, нечиста вона для вас: їхнього м’яса �