Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
часи, коли ця материнська маса цінувалась на вагу золота, оскільки без неї відтворити оцет було неможливо… Адже недостатньо взяти пляшку хорошого вина і дати йому тихо скиснути. У П’ємонті добре знають, чим благородний оцет відрізняється від зіпсованого вина.
Здавалось би, до чого тут кільки? А до того, що, хоч як це не дивно, а кільки солоні і сама сіль в Середньовіччі були ознакою багатства. Кільки – найзручніший спосіб поєднувати в продукті солоність з поживним білком і вітамінами, тому ще в давньоримські часи кільками приправляли при готуванні їжу, причому не тільки рибну, а й овочі, м’ясо, юшку. Як багато значили кільки для «жіночого світу» традиційного домогосподарства в Італії, ми дізнаємося з книжки Вальтера Фокезато і Вірджіліо Пронцаті «Господині, господині, ось вам кільки, і свіжа риба, і жива риба».[68]
Солоні кільки не випадково посідають чільне місце в емблемній страві п’ємонтської кухні. Саме вони, «acciughe» (інша назва – анчоуси, хамса), водяться у великій кількості в небагатих рибою лігурійських водах, що омивають ту частину Лігурії, берегом якої проходив найдавніший в Європі соляний тракт з Лігурії через П’ємонт на північ Європи. Транспорти, що перевозили (відкрито чи контрабандою) вантажі солі, брали також якусь кількість кільки, тут-таки солили її та розвозили по віддалених місцях призначення – на північ Європи, а принагідно – в Аосту, в п’ємонтські міста й особливо в столицю, Турин.
У Турині лігурійський спецпродукт зажив неабиякого успіху, конкуруючи з солоними сардинами з Іспанії. Іспанські сардини нехай і коштували дешевше італійської хамси, проте малосольна лігурійська хамса з лігурійською ж таки ніжною маслиновою олією за м’якістю і багатством смаку залишала далеко позаду будь-яких конкурентів. Вважається, що для рибних консервів найбільш доречним сортом маслинової олії є саме лігурійська. Тосканська олія, відзначаючись сильним ароматом і смаком, солоним анчоусам категорично протипоказана…
Класична «банья кауда», як видно з її назви («тепла»), підігрівається, але аж ніяк не кипить. Ця страва виставляється на центр столу в полумиску на спиртівці – так само заведено також сервірувати і «фондю». Тепла страва, природно, нетипова для літнього сезону. Це осіння і зимова насолода. Всі овочі, які прийнято стругати і виставляти на стіл одночасно з «банья кауда», зимові: стебла селери, морква, а в першу чергу – бульби топінамбура (його ще називають земляною грушею, технічна його назва – соняшник бульбисний; англійці ж величають «єрусалимським артишоком»[69]). Ще виставляють на стіл – по боках від спиртівки, на якій гріється масляно-маслинова суміш – кардон (парило, або так звані «іспанські артишоки»[70]) і нарізаний солодкий перець.[71]
У Середньовіччя оцет сприймався як цілющий засіб, здатний знезаражувати організм і запобігати гастроентерологічним епідеміям. Оцтом оборонялися навіть від чуми. Не дивно, що головними центрами його виготовлення
Fochesato W., Pronzati V
Jerusalem artichoke. Єрусалим тут ні до чого. Назва є аберацією від італійського слова «girasole» – соняшник, помилково співвіднесеного з «Gerusalemme».
Оці справді зовнішністю (стеблами) нагадують артишоки. Але в «кард», на відміну від артишоку, їстівними є не бутон, а черешки. У П’ємонті, на околицях Ніцци Монферрато, вирощують найцінніший з усіх «горбатих кардонів» – тих, які у процесі вирощування спеціальні фахівці, cardaroli, кілька разів прикопують у землю, як відростки полуниці. «Кардони» знову вириваються на світ Божий, однак стають горбанями. Серед «горбатих кардонів» найціннішим вважається «spadone» – саме його вирощують у Монферратській Ніцці. Пуристи – знавці справжніх тонкощів «bagna cauda», «теплої баньки» – стверджують, що лише з оцих горбатих «spadoni» можна створити повноцінну і бездоганну страву.
Вважається, що єдиним придатним для «банья кауда» солодким перцем є тільки той, який вирощують у П’ємонті, на околицях Кунео, приблизно в 100 км на південь від Турина.