Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
шлях від рідного стійла через шкуродерню до святкового столу.
Нерідко м’ясо навіть приправляють рибою, як у випадку вражаючого поєднання вареної телятини з тунцем. Тунець для цього береться консервований, з банки. Шматки яловичини розкладаються по тарілках, зверху кришиться тунець, і все разом заливається спеціально збитим для цього свіжим майонезом.
Сезон, коли П’ємонт найбільш типовий, – це осінь. Відкупорюють перше молоде вино, всюди по землі стелеться густий туман. П’ємонт добре уявляють собі читачі романів Умберто Еко. Еко родом звідси – з Алессандрії. Улюблені місця романів Еко (монастир в «Імені рози») і улюблені герої (Якопо Бельбо, Роберто де ла Грів, Баудоліно) належать П’ємонту. Ось опис цих рідних письменникові місць вустами середньовічного героя – Баудоліно:
«… там течуть дві річки, Танара і Борміда, а між річок лежить рівнина, на якій, коли немає надмірної спеки, при якій можна смажити на кожному камені яйця, тоді стоїть густий туман, а коли не туман, то значить, лежить сніг, а якщо немає снігу, тоді всюди лід, а якщо й льоду немає, то все одно морозяно. Там я й народився, в ланді, що має назву Марінканської Фраскети, на широкому болоті між двох річок. Не порівняти з узбережжям Пропонтіди…
– Та вже ж, я думаю.
– … Але, як на мене, гарне місце. Там таке повітря задушевне. Я мандрував багато, пане Нікито, може, аж до Великих Індій…
– Ти що ж, сам не знаєш?
– Ні, не знаю точно, до яких я діставався місць. Безперечно, до рогатих людей і до тих, що в них вуста на череві. Я впродовж тижнів блукав безкраїми пустелями, мандрував серед лук, що розкинулись ген за обрій, і завжди відчував себе в полоні чогось, на що бракувало уяви. А от у моїх краях, коли гуляєш лісами в тумані, – ти ніби все ще в череві у матері, нічого не боїшся і абсолютно вільний. Та навіть коли туману немає… прогулюючись, захотів попити – відламав бурульку, замерз, подихав на пальці, на руках постійно geloni…
– Це ті… що смішать?
– Ні, не gheloioi! У вашій мові просто немає належного слова. Geloni – це виразки на пальцях, на кісточках кулаків, утворюються вони від холоднечі і сверблять, а коли розчухати, наривають…
– Але ти їх згадуєш наче з приязню…
– Холод приємний.
– Кожному подобається місце, де він народився. Розповідай».
У цю пору осені починається полювання на перші трюфелі. Білий трюфель, Tuber magnatum Pico, «трюфель з Альби» – емблема п’ємонтських кулінарних розкошів. Трюфельна столиця Альба, за легендою, навіть назву свою – «біла» – отримала від цього продукту. В Італії є ще й чорний трюфель Tuber melanosporum, або перигорський. Але він не такий цінний.
Свого часу видатний гастроном Жан-Антельм Брійя-Саварен (1755–1826) назвав у «Фізіології смаку» (1825) білий трюфель – попри всю його малопривабливість – «діамантом кухні». Саварен вкладав у свої слова певний сенс: трюфель – це природний афродизіак і здатний «rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables» (розніжувати жінок і надавати сластолюбності чоловікам). Не випадково визначальний термін для оцінки