Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович
катакомби – віруючі, зібравшись, чекають на розрідження сухої крові святого, яка зберігається у кришталевій посудині. Якщо кров не розріджується і не зробиться з бурої червоною, це означає, що місту слід чекати лиха. А плащаниця нерідко фігурує в художніх творах; романічна версія її появи запропонована в романі Умберто Еко «Баудоліно». Достеменно відомо про неї ось що. 1349 року велике полотнище, на якому відбились риси людської постаті (імовірно – Христа), вперше з’явилось у Франції як особисте майно кавалера Жоффруа де Шарні. Звідки він узявся – невідомо. 1453 року плащаницю купив Людовик I Савойський. З того часу реліквія зберігається в місті Турині.
Саме з Турина, столиці єдиної на території Апеннінського півострова держави, вільної від чужоземного панування, походили, починаючи з 1848 року (перша війна за незалежність), імпульси до об’єднання Італії. У XIX і на початку XX століття саме тут виковувалась національна інтелігенція, що зуміла визначити культурне і політичне обличчя країни і підготувати «італійське диво», якому судилося розквітнути в XX столітті. Граф Кавур, організатор боротьби за об’єднання країни, дипломат-хитрун, що зумів обвести круг пальця і змусити працювати на себе простодушного Гарібальді, був стовідсотковим туринцем – втіленням розхожого визначення «torinesi falsi е cortesi» («туринці лицемірні і ввічливі»). Більше того, він був до такої міри невиправним туринцем, що писав свої політичні праці по-французьки.
Кавур розмовляв по-французьки і в побуті, і в політиці – і на підтвердження народної мудрості був гастрономічним франкофілом. Меню його обідів відтворюється і сьогодні в туринському меморіальному ресторані «Іль Камбіо». Приходиш, сідаєш на червоний диванчик за бароковий стіл з державним трибарвним вимпелом, посередині окремого кабінету, і тебе обслуговують, як Кавура, і годують тим самим. Ці меню відображають континентальний, мало сказати – не середземноморський, а навіть – антисередземноморське забарвлення кавуровських кулінарних уподобань. Спецстрави «з французькою вимовою» взагалі поширені в п’ємонтській кухні.[63] Яскравий приклад – улюблений Кавуром «сніданок фінансиста». По-італійськи страва називається «finanziera». Це бульйон із бичачих потрухів і геніталій, зварених у суміші оцту і вина «марсала», заправлений місцевим вином «Бароло». У канонічний рецепт входять: нирки, телячий мозок, підшлункова і вилочкова залози,[64] півнячі гребінці, бичачі яєчка (ті самі, що делікатно іменувались у старовинній російській кухні «мыслями»: «бараньи мысли с подливою…»).
Франкомовний Кавур був живою ілюстрацією до іншої крилатої італійської приказки, яку можна поставити девізом до всієї цієї книжки: «Parla come mangi!»[65] Ці слова означають, що коли хто проживає в певному місці і харчується стравами певної кулінарної школи, то нехай він послуговується також «рідною мовою» цих страв.
Так само, як у Ломбардії, в П’ємонті охоче включають у рецепти яловичий спинний мозок. Щоправда, називається
Вони поширені з глибокої давнини: нам це відомо з кулінарного трактату ХVІІІ ст. «П’ємонтський кухар, удосконалений у Парижі»:
Animelle. Технічний переклад цього терміна – «черева».
«Балакай так, як їси!»