Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона. Сборник рецептов
– 6,5; малина – 6,0; виноград – 6.
Приготовление сусла
Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умереннокислая, более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.
Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8—12 %, что не позволяет накапливать более 6–8 % спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150–250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в сусле. Вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении меда в необходимых количествах.
При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30–35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта.
Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15–18 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °C. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16–18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества (азотистое питание). Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0,2–0,4 г/л) или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л) или 4–5 %-ный раствор аммиака (1,2–3 мл/л). Они улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества.
Процесс сбраживания вина
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности культуры дрожжей в сусле. Для этого используют специальные винные дрожжи. Эти дрожжи используются для приготовления дрожжевой разводки (закваски), которую готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления ягодного сусла (см. выше «Дрожжи»). Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для его взбраживания. При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В последнем случае разводку готовят следующим образом.
За 3–4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины,