Копчение, вяление и соление мяса. Отсутствует
порционными кусками и мелкими кусочками. Корейку – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками. Лопаточную часть – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками. Грудинку – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками. Шейная часть – для приготовления рубленой массы.
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины. При кулинарной разделке получают лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши). При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней.
Созревание мяса
Сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при 0–4 °C), органолептические свойства – на 10—14-е сутки.
Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10–14 суток (при 0–4 °C). Но ее можно увеличить и до 20–30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0–4 °C) не должна превышать 5–6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.
Если мясо предназначается для замораживания, то достаточно выдержки в течение 24–48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5–6 суток.
Признаки доброкачественности мяса
Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает