Копчение, вяление и соление мяса. Отсутствует
из самых тонких частей туши. Ее рекомендуется готовить при наличии жидкости. Она хороша для приготовления рубленой телятины. Свернутую рулетом (иногда начиненную фаршем) ее отваривают. Нарезанную кубиками тушат вместе с овощами.
Грудинка — костистая часть, где вперемешку идут слои мяса со слоями жира и пленкой. Грудина (грудная кость и ребра) находится в передней части грудинки. В задней части находятся хрящевые концы ребер. Грудинку можно тушить, нарезав ломтиками, или отделить от костей для рулетов с фаршем.
Свинина
Свиней обычно забивают в возрасте 6 месяцев. Свинина бывает жирная, у которой толщина сала более 4 см; беконная и мясная с толщиной сала 1,5–4 см.
К свинине также относится и мясо поросят. Поросят делят на молочных и немолочных. Молочные поросята весят до 5 кг, а немолочные – 5—12 кг. Мясо у свинины приятного красного цвета с прослойками жира, а сало светлое и плотное. У парной постной свинины мясо светло-розового цвета с блеском, твердое и как бы слегка влажноватое. Прослоек жира должно быть мало, а жир при этом белый и твердый. Мясо нужно нарезать поперек волокон и готовить на умеренном огне, тогда оно будет нежным.
Свинину можно варить, жарить, тушить, солить и коптить. Соленая свинина – это та, которую для хранения натирают солью или помещают в рассол, но не коптят. Пармская ветчина – это соленый и высушенный окорок, который тоже не коптят, а копченая свинина – это мясо, копченное после засолки. Вкус и аромат у такой свинины намного лучше.
Зашейная часть (шейный край) – очень нежное и сочное мясо с жировыми прослойками. Оно превосходно подходит для жарки на гриле, на сковороде, в духовке, для варки и тушения. Мясо, отделенное от костей, можно использовать для приготовления рулетов с начинкой или со специями. Из него можно сделать отбивные, гуляш, прекрасное жаркое, или отварить в соленой воде и подавать холодным, или приготовить вкусный шашлык.
Филе — всегда самое нежное мясо с превосходным вкусом. Его можно тушить или запекать целым куском, или приготовить вкусные шашлыки и фондю, или нарезать на медальоны и жарить на гриле, на сковороде или на углях.
Вырезка — одно из наиболее ценных кусков мяса в свиной туше. Его можно жарить целым куском или нарезать на порционные куски. Из вырезки можно приготовить много разных и вкусных блюд.
Лопаточно-шейная часть — это часть передней ноги. Имеет более нежное мясо, чем лопатка. Его можно тушить, варить и жарить, из него готовят вкусное жаркое со специями, сделав неглубокие надрезы (в виде ромбов или квадратиков) на коже.
Лопатка (мякоть) – этот кусок мяса передней ноги немного жестковат, поэтому его лучше всего тушить или варить. Мякоть используют для приготовления тушеных блюд, свинины со специями, рагу и для рубленого мяса.
Рулька — кусок мяса передней ноги. Лучше всего варить, но мякоть, отделенную от кости, можно и потушить. Мясо рульки, снятое с кости, можно скрутить в рулет со специями, а потом жарить, тушить или варить.
Грудинка — этот кусок мяса