Копчение, вяление и соление мяса. Отсутствует
нога (кострец) имеет постное и нежное мясо. Этот кусок в среднем весит около 2,5 кг, из него можно приготовить отличное жаркое (на 8—10 человек), бифштексы, шницели, рулетики.
Мясо кролика
Относится к белому мясу – здоровая, питательная и диетическая пища. У него приятный вкус и тонкий аромат. Мясо легко переваривается организмом человека. В отличие от любого другого мяса, оно меньше всего содержит холестерина и жиров, а белков, наоборот, больше. Мясо кролика помогает поддержанию в организме нормального жирового обмена и баланса питательных веществ, поэтому диетологи советуют чаще использовать его в своем рационе питания. Мясо дикого кролика темнее и с более выраженным вкусом, чем мясо домашнего кролика. Мясо старых животных нужно мариновать и тушить продолжительное время. Из него готовят превосходное жаркое, студень, рагу или кролика в белом соусе.
Передние ноги, шея и лопатка. Из этих частей тушки готовят рагу или основу для соусов.
Спинка и брюшко. Из спинки кролика получается отличное жаркое, а брюшко отделяют, нарезают на маленькие кусочки и используют для приготовления соуса.
Задние ноги кролика часто продаются отдельно. Их используют для приготовления жаркого и тушеных блюд.
Мясо зайца
Самым вкусным мясом считается мясо зайцев не старше одного года. Молодые зайцы имеют толстенькие окорочка, короткую шею и мягкие ушки. Мясо зайца покрыто пленкой, от которой его нужно освободить острым ножом. Оставить следует только тонкий слой кожицы. Мясо жесткое, поэтому перед употреблением его помещают в маринад не менее чем на 10 часов, что придаст ему дополнительную мягкость. Маринад может быть водно-уксусным, или уксусно-растительным, или молочной сывороткой.
Спинку зайца, как и другое мясо, нужно очистить от пленок. Мясо взрослого зайца перед тушением следует сначала замариновать.
Окорочка. Для того чтобы окорочка были вкусными, их желательно нашпиговать салом. Мясо молодого зайца имеет светло-красный цвет, и его не нужно мариновать, а мясо взрослого зайца имеет темно-красный цвет – его маринуют.
Посолка мяса
Посолка мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из технологических операций при изготовлении окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому посолка не может служить средством обеззараживания мяса. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура посола 2–4 °C. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При