Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. Светлана Семенова
из молока с низкими показателями кислотности, а также из молока с высокими показателями кислотности.
По способу обработки сгустка мягкие сыры делятся на виды, у которых сгусток не подвергается дроблению или слегка измельчается либо измельчается до крупного зерна, которое затем вымешивается до готовности.
По температурному режиму, при котором происходит прессование, мягкие сыры можно разбить на две группы. К первой относятся виды, которые прессуют при температуре 16–18 °C, а ко второй – те, что подвергаются данной процедуре при температуре 35–42 °C.
По условиям, в которых происходит процесс созревания, мягкие сыры делят на две группы. К первой относятся виды, созревающие на воздухе, ко второй – созревающие в рассоле.
По характеру созревания мягкие сыры можно разделить на свежие (которые практически не проходят стадии созревания), на те, что созревают при участии микрофлоры белой плесени (она развивается на поверхности сыра), и те, что созревают при участии плесени, которая находится в сырной массе.
Наиболее точная классификация мягких сыров выглядит следующим образом.
Сычужные сыры, производящиеся при участии молочнокислых бактерий и не проходящие стадию созревания (геленджикский, любительский, моале, нарочь и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, и молочнокислых бактерий (белый десертный, бри, закусочный, русский камамбер и др.).
Сычужные сыры, созревание которых происходит при участии белой плесени, молочнокислых бактерий и сырной слизи, которая появляется на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, пятигорский, рамбинас и др.).
Сычужные сыры, созревание которых протекает при участии голубой плесени, покрывающей всю массу сыра, и молочнокислых бактерий (горгонзола, нива, рокфор и др.).
Кисломолочные сыры, не проходящие процесса созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).
Сычужно-кислотные сыры, не проходящие периода созревания, которые производятся при участии молочнокислых бактерий (домашний, клинковый, любительский свежий, молдавский, сливочный, чайный и др.).
Производство всех мягких сыров характеризуется высокой температурой пастеризации, которая составляет от 70 до 95 °C. При этом в молоко вводятся большие дозы бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматобразующих штаммов молочнокислых стрептококков. При получении некоторых видов сыров также используются молочнокислые палочки. Для выработки мягких сыров используется молоко высокой зрелости, а сырный сгусток измельчается в крупное зерно (в некоторых случаях его нарезают крупными кусками).
Следует также отметить, что при получении мягких сыров не проводят второго нагревания.
Аббе де Тамие
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Рецептура данного сыра была разработана монахами