Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. Светлана Семенова
вынимают из форм, протирают рассолом и возвращают обратно. Еще через сутки сыр погружают в рассол, а затем отправляют на 2–4 дня в сушильню, где поверхность головок покрывается голубоватой плесенью, нейтрализующей кислотность сыра.
После этого для удаления плесени головки протирают щеткой, смоченной в рассоле, и помещают для созревания в погреб, где поддерживается температура 14 °C и влажность 92–93 %. В период созревания головки периодически протирают рассолом и переворачивают.
Сырное тесто отличается своеобразным сильным, острым и терпким вкусом. Головки покрыты гладкой блестящей корочкой оранжевого, желтого или красного цвета.
Меттон
Сорт французского мягкого прессованного сыра, получаемого из обезжиренного коровьего молока.
Сырное тесто нежно-желтого цвета. В некоторых случаях в сыр добавляют сливочное масло и чеснок. В продажу он поступает в пластиковых упаковках.
Известен меттон с XVI века. Его традиционно производят в Люксембурге и Лотарингии.
Мюнстер
Сорт французского мягкого сыра с размытой корочкой, получаемый из непастеризованного коровьего молока.
Его начали изготавливать еще в 660 году монахи-бенедиктинцы. Позже около монастыря возник город Мюнстер, от которого и произошло название сыра.
При изготовлении этого сыра парное коровье молоко нагревают до 32 °C, вводят в него сычужный фермент и молочную закваску и оставляют на 1 час для створаживания. После этого калье солят и формуют. Процесс созревания сыра, который длится 3 недели, происходит в погребах, где головки периодически обрабатываются составом, приготовленным на родниковой воде из местных источников. В результате происходящего под воздействием раствора процесса ферментации корочка сначала приобретает желтый, а затем красноватый цвет.
Головки сыра мюнстер имеют форму диска, их масса колеблется от 120 до 450 г.
Сырное тесто обладает своеобразным, достаточно резким запахом.
Для приготовления 1 кг сыра необходимо 8 л молока. При этом допускается использование лишь молока, полученного от коров в областях Эльзас и Лотарингия.
Мюроль
Сорт французского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока.
Головки отличаются оригинальной формой – они представляют собой круг с выпуклыми краями и отверстием посередине. Интересно, что центральную часть вырезают из головки и продают отдельно под названием мюролайт.
Сырное тесто мюроль эластичное, отличается мягким сливочным вкусом и молочным ароматом. Головки покрыты тонкой розовато-оранжевой корочкой.
Период созревания сыра составляет 3–4 недели. В это время головки периодически промывают. Созревшие головки покрывают слоем воска.
Традиционно сыр мюроль изготавливают в провинции Овернь. Впервые же он был произведен после Первой мировой войны. Рецепт его приготовления был разработан священником, который начал вырезать центральную часть из головок сыра сен-нектар, чтобы ускорить процесс созревания.