Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. Светлана Семенова
что большая часть сыров данной группы появилась на Кавказе, поэтому рассольные сыры нередко называют кавказскими. Наиболее известны следующие виды рассольных сыров: армянский, брынза, грузинский, ехегнадзорский, имеретинский, кобийский, лиманский, лори, молдавский, осетинский, ставропольский, столовый, сулугуни, тушинский, чанах и др.
Армянский сыр
Особенность изготовления этого сыра заключается в том, что бактериальные закваски для него подбираются по составу аминокислот. Готовый сыр отличается нежной консистенцией, сырным запахом и вкусом.
В рассоле армянский сыр созревает 15–20 дней. Затем его обсушивают и фасуют в специальные вакуумные упаковки, в которых сыр зреет еще 60 дней.
Брынза
Сорт рассольного сыра, получаемого из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, по консистенции похоже на творог, умеренно плотное. Брынза обладает соленым вкусом и запахом кислого молока. Обычно сырное тесто однородное, но в некоторых случаях присутствуют редкие глазки неправильной формы. Корка отсутствует, поверхность сыра ровная.
В настоящее время брынзу обычно производят из коровьего молока. Период созревания этого сыра составляет 20 дней.
В некоторых случаях брынзу изготавливают из непастеризованного молока на пастбищах.
Для получения сыра в молоко вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, которая состоит из ароматобразующих и молочнокислых штаммов стрептококков.
Готовый сгусток нарезают кубиками, оставляют на 10–15 минут, затем аккуратно перемешивают в течение 20–30 минут и выкладывают на стол, застеленный серпянкой, в 2 слоя. Далее происходит процесс самопрессования, который заканчивается после того, как перестанет выделяться сыворотка.
Прессованный пласт сыра нарезают квадратами со стороной 15 см и выкладывают в 20–22 %-ный рассол, где выдерживают в течение пяти суток при температуре 8–12 °C.
Буррата
Сорт итальянского сыра, получаемого из молока и сливок коров или буйволиц.
Впервые буррату произвели в Италии в 1920 году на фирме «Бьянкини». В настоящее время этот сыр изготавливают в Базиликате, Апулии и Кампании.
По внешнему виду буррата напоминает моцареллу, но внутри этот сыр имеет более мягкую консистенцию. При его изготовлении горячую сырную массу помещают в мешочек, выстеленный изнутри пластинками моцареллы. Затем в мешочек вливают густые сливки и заворачивают в листья банана.
Масса головки сыра буррата может варьироваться от 100 до 700 г.
Ехегнадзорский сыр
Сорт армянского, так называемого бурдючного, сыра. При его изготовлении сырную массу измельчают, перемешивают с пряными травами и уплотняют. Сырное тесто белое с желтоватым оттенком, отличается острым вкусом с привкусом пряностей.
Период созревания этого сыра составляет около трех месяцев.
Моцарелла
Сорт