Мед и все продукты пчеловодства. Как выбрать и как хранить. Вадим Тихомиров
незаменимые аминокислоты, ферменты, разнообразные органические кислоты, немного витаминов. Только аромат связан с наличием более 120 химических веществ. В меде содержатся микроскопические зерна пыльцы, гормональные вещества растений и гормоны медоносных пчел. В нем найдены биологически активные соединения, повышающие прочность и эластичность стенок кровеносных капилляров и обладающие противовоспалительным и противоатеросклеротическим воздействием. Минеральные вещества, в виде солей, выполняют важнейшую биологическую роль. Взаимодействуя с ферментами, витаминами, мед влияет на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание и процессы кроветворения.
По сути своей мед уникальное вещество, аккумулирующее в себе и солнечную энергию, и все лучшее и полезное, что вырабатывают медоносные растения. Если посмотреть книжки по народной медицине, то кажется, нет такого заболевания, которое нельзя было бы если не вылечить, то предупредить с помощью меда. Время от времени попадаются публикации о невероятном влиянии меда на иммунитет человека.
Кристаллизация меда
Мед кристаллизуется за два-три месяца. Засахаривается, или, как говорят пчеловоды, «садится». Это естественный процесс, при котором мед меняет свой цвет. Только мед в сотах, да с белой акации долго хранится в жидком виде.
Кристаллизация зависит от мелких зародышевых кристаллов, которые образуются при подсыхании нектара в засушливые годы, и от химического состава. Например, чем больше в нем глюкозы, тем кристаллизация выше.
Ученый пчеловод Анатолий Степанович Буткевич (1859–1942) опытным путем отыскал способы, которые давали возможность влиять на кристаллизацию меда и в зависимости от рыночного спроса получать продукт мелкой или крупной садки. Хорошая кристаллизация, как показатель высокого качества меда и его натуральности, облегчала сбыт, повышала цену на столичных рынках, где изысканный покупатель знал толк в этом продукте.
Чтобы получать крупную садку, сразу же после затаривания держал мед в тепле, однако обеспечивая к нему свободный доступ воздуха. В теплой среде мед кристаллизовался медленнее, с большими, зернистыми, изящными кристаллами. Крупка словно подчеркивала вкусовые и ароматические достоинства меда. Тогда, в дореволюционной России, такой мед пользовался особым спросом.
В холоде и наглухо закрытой посуде садка, наоборот, получалась мелкозернистой, мажущей, маслообразной, нежной. Но при необходимости и этот мед можно было сделать крупнозернистым, если расплавить и держать открытым в тепле.
До сих пор ученые не объяснили, на основании каких физических или химических процессов получается та или иная форма кристаллов. Сотрудник московской пчеловодной станции А. Губин еще в 1927 году тоже пришел к определенным выводам. Он считал, что грубые и твердые кристаллы образуются при медленной садке, мелкие – при быстрой. Мед из новых сотов засахаривается медленнее того, что откачан из старых.
Талантливым пчеловодом была выявлена закономерность: чем больше мед подвергался колебаниям температуры, тем крупнее становились его зерна.
Быстрее