Onu Bella. Koduperemehe nipiraamat. Igor Maasik
kollast värvi ja koondusid umbes kümnesentimeetristesse pööristesse, mida oli kokku neli. Arusaadavalt kasvas pööriste arv aastast aastasse. Julgen väita, et lineaarses progressioonis.
Arvasin, et esimeste õite näitamine päädibki tagasihoidliku ilu demonstreerimisega, kuid läks teisiti. Kõik neli õitepöörist kasvatasid külge marjad, mis kogusid kiirustamata suurust ja sinakat värvijumet. Viljunud viinapuu kujunes ülekantud tähenduses turismiobjektiks, sest 1990. aastatel ei olnud inimesed harjunud, et Eestis kasvavad harilikud viinapuud (mitte segi ajada amuuri viinapuuga ja metsviinapuuga!). Minu külalised tunnistasid viinapuu autentseks, sest mäletasid samasuguse taime lehti ja vilju piiritusveinide etikettidelt.
Septembris toimus pereringis viinamarjade degusteerimine. Vaatamata marjade isuäratavale väljanägemisele olid kogunenud degustaatorid häälestatud skeptiliselt. Esimese marja proovisin ise, sellele järgnes kohe ka teine. Minu näoilme reetis, et tegemist polnud hapude viinamarjadega. Pidulikult kandikule asetatud viinamarjakobarad ei pidanud uusi maitsjaid pikalt ootama.
Järgmistel kasvuaastatel võttis viinapuu nõuks vallutada suurem osa kasvuhoonest. Tema kasv ja areng olid imekspandavalt intensiivsed. Selle tulemusena hakkas ilmnema probleem, millega potentsiaalsed viinamarjakasvatajad peavad kindlasti arvestama. Kobarad, mis jäävad lopsaka lehestiku tõttu päikesevalgusest ilma, on kuratlikult hapud, kuigi on täiskasvanud marja mõõtu. Sama taime viljad, mis on küpsenud otseses päikesevalguses, on aga rikkaliku glükoosisisaldusega, mahlased ja sordile iseloomuliku värvusega. Niisugune tähelepanek pani mind tõsiselt mõtlema käibefraasi “see vein on valmistatud päikesepoolselt mäeküljelt kogutud viinamarjadest” sisu ja tähenduse üle. Hapude viinamarjade maitseomadusi oli võimalik osaliselt parandada. Marju varjavate lehtede regulaarne noppimine andis mõningast positiivset tulemust. Siiski oli see poolik lahendus, sest kasvuhoone kagupoolsel välisküljel sirutasid end püüdlikult päikese poole minu 30. sünnipäevaks kasvama pandud sihvakas hõbekuusk ja tema naaber mägi-ebaküpress.
Kasvuhoone ekspluatatsiooniaeg sai ümber 2003. aasta kevadel. Kandvad puitkonstruktsioonid olid pehkinud, katuse funktsioone täitnud klaasid osaliselt sisse vajunud. Rajatis sarnanes tondilossiga, oli varisemisohtlik. Aga viinapuu püsis endiselt omal kasvukohal. Olen veendunud, et ta aitas innukalt kaasa kasvuhoone kiirele amortiseerumisprotsessile. Otsus oli kindel: rajatis tuleb lammutada. Mis saab aga viinapuust, minu kodu ühest vapitaimest?
Kasvuhoone alt vabanenud pinnale rajasin muruplatsi, mille keskpunkti kroonis uhkelt võrestikule toetuv viinapuu. Miks muidu varajane tärkaja ei suvatsenud pungi pakatada, kuigi kevadine soojus oli sundinud teised puud-põõsad aias juba lehtima? Kas varakevadine suur rõskus ja öised külmad olid saanud hakkama hävitava laastamisega?
Nüüd meenus mulle taimemüüja aastatetagune hoiatus, et nimetatud faktorite koosmõju on viinapuule kõige ohtlikum.
Olin veendunud, et koos kasvuhoone hävinguga on viinapuu läinud kaduva teed. Pärast kahe nädala pikkuseks veninud ootamist tõin puukuurist käsisae ja rutiinsete liigutustega lõikasin liaani juurekaela juurest maha. Läksin tuppa lõunastama ja kohvi keetma.
Lõunapausi lõppedes kavatsesin hävitada saetud oksad ja kokku pühkida saepuru. Siis märkasin seda, mis pani mind korraks võpatama: lõikekoht oli kaetud pisaratega. Neid kogunes aina juurde ning üksikutest piiskadest sai pisarate katkematu vool. Mida ma olin teinud? Ma olin tapnud viinapuu, keda olin viimased 14 aastat armastusega kasvatanud ja kelle eest hellalt hoolitsenud! Kui puud suudaksid rääkida inimkeeli, oleksid agoonias viskleva viinapuu viimsed sõnad peremehele olnud niisugused: “Kas see on siis tänu selle eest, et ma sind nende aastate jooksul rõõmustasin? Pakkusin sügisel sinu sünnipäevaks oma vilju ja valmistasin sinu sõpradele üllatuse! Ma ei olnud väärt sellist surma! Aga jäägu see sinu südametunnistusele! Jumalaga, Bella!”
Praegu on viinapuu kunagisele kasvukohale laotud maakividest kalme, mille otsas asetseb malmist pott. Küpsetan selles suviti šašlõkki.
Adžika
Kas te olete kunagi pidanud valmistama rooga, millest on teada ainult osa komponente? Mina olen.
Leidsin aastate eest toidukaupluse kõige alumiselt riiulilt tagasihoidliku purgikese, millel ilutses kirillitsas kiri “Adžika”, veidi rohkem informatsiooni oli gruusia keeles, juures tagasihoidlik kujunduselement küüslaugu ja terava punase pipraga ning “oksake” mingisugust rohelist taime. Seda viimast ei oleks suutnud identifitseerida isegi vilunud botaanik. Olid ajad, mil toote etikett omas sekundaarset tähtsust ja konservi koostisosi ei pidanud pakendil eesti keeles nimetama.
Avasin purgi, maitsesin sisu. See oli erakordselt vürtsine, samas omapärase ja kordumatu aroominüansiga. Küüslaugu spetsiifilise odööriga rivaalitses veel midagi salapärast. Mõni aeg hiljem sain teada, et see oli hmeli suneli, Kaukaasia hinnatud maitseainesegu.
Oma esimese adžika valmistasin siis, kui üks lahke inimene kostitas mind suure portsu kibedate punaste kaunpipardega, mida kinkija oli suvi otsa heauskselt kasvatanud maguspipra pähe. Mulle meenus adžikapurgi etikett ning ma asusin, nagu hiljem selgus, taasleiutama jalgratast. Varusin aiast juurde küüslauku ning petersellilehti. Viimaste kasuks sai otsus langetatud tänu sellele, et tillisaak oli juba koristatud ja petersellipealsed meenutasid kõige enam kujutist adžikapurgi etiketil.
Võtsin küüslauku, piprakaunu ja petersellilehti enam-vähem võrdselt ning ajasin hakkmasinast läbi, olles enne hoolikalt eemaldanud petersellilehed varte küljest. Saadud segu segasin ühtlaseks massiks ja lisasin maitse järgi jämesoola. Tulemus oli rahuldav, kuid kindlasti mitte hea.
Otsustasin tootenäidisega külastada Mäo Sämmi. Vilunud toidumeister ja baarmen, kelle sõbralikku šarži on märganud ilmselt iga Tallinna-Tartu maantee kasutaja ja Mäo grillbaari külastaja, on andnud alati lahkelt nõu ja jaganud konstruktiivset kriitikat, olgu siis tegu kodustes tingimustes suitsutatud kala, veini või tomatikastmega. Tema jutustused omanimelise küüslauguviina ideest ja loomisest omavad kütkestava draama formaati.
Minu katsetus ei pälvinud hävitavat hinnangut. Mäo Sämmilt sain teada, et kindlasti peavad koostisesse kuuluma Kreeka pähkli tuumad, mis on uhmris peenestatud. Need muudavad adžika tihedamaks ja läikivaks, võidesarnaseks massiks ning loomulikult lisandub selle komponendiga uus maitsetahk. Adžika maitseainete kimp võib varieeruda piiratud ulatuses. Sämm soovitas kasutada koriandrit ja julgustas eksperimenteerima ka hmeli suneliga, mida ma ei ole siiani ette võtnud. Ääremärkusena lisan, et autentse adžika koostisesse ei kuulu tomatid.
Tehnoloogiliselt ei muutunud minu adžika valmistamise protsess, küll aga sai olulisi täiendusi ja parandusi retsept, mis kujunes niisuguseks:
VÕRDSETES OSADES:
* PUNASE KIBEPIPRA EHK TŠILLI KAUNU
* KÜÜSLAUGUKÜÜSI
* PETERSELLI
* KREEKAPÄHKLIPURUSTATUDTUUMI
MAITSE JÄRGI:
* KORIANDRITVÕIHMELISUNELIT
* JÄMESOOLA
SÄILITAGE ADŽIKAT KÜLMIKUS VÄIKESTES PURKIDES. SÄILIB HÄSTI.
Bœuf à la tartar
Pole ilmselt ühtegi teist rooga, mille toorainete valimisel esitaksin ma endale nii palju nõudmisi. Selle hõrgu sakusmendi valmistamisel kehtib vääramatu nõue: kõik komponendid olgu värsked ja väga hoolikalt valitud ning roa valmistamisel valitsegu piinlik puhtus. On üsna tavaline, et kõiki tarvilikke aineid ei pruugi ühest müügikohast kätte saada. Kaalukeeleks osutub sageli soolakurk. Mittekvaliteetne või kehvade maitseomadustega kurk rikub bœuf’i-teo päris kindlasti ära ja seega on mõistlik soetada soolakurk avaturult, kus müüjad on sageli altid viima läbi degusteerimisrituaale. Harvad pole juhud, kui nende huulilt lipsab lühilause: “Ma võtsin viina.” Ma ei saa aru, millele nad vihjavad! Mina tahan ju valmistada toorest hakkliha tataripäraselt, mitte alkoholi