Võluv soolestik. Kogu tõde ühe alahinnatud elundi kohta. Giulia Enders
aga neutraalse või pähklise maitsega tofu või vürtsine ja soolakas liha koosnevad puhtakujulistest lühikese ketina esinevatest hapetest. Nii nagu süsivesikute puhul, laotakse ka siin ehituskivid ketina üksteise järel ritta. Need maitsevad erineva ülesehituse tõttu teistmoodi ja kannavad ka erinevat nime – proteiinid ehk valgud. Peensooles lammutavad seedeensüümid moodustise algosadeks ja soolesein napsab kõige väärtuslikumad nende seast endale. Selliseid aminohappeid on kakskümmend ning on lõpmatu hulk võimalusi, kuidas neid omavahel kombineerides erinevaid proteiine moodustada. Meie, inimesed, ehitame nende kaasabil üles näiteks oma DNA, oma pärilikkuse, iga päeva jooksul toodetud uue raku puhul. Seda teevad ka kõik teised elusolendid, olgu siis taimed või loomad. Sellepärast on kõiges, mida inimene looduses süüa saab, proteiinid sees.
Et ilma lihata vaegust tundmata toituda, selleks peab olema kavalam, kui paljud arvavad. Taimed moodustavad teistsuguseid proteiine kui loomad ja sageli kasutavad nad aminohappest ära nii väikese osa, et taimevalkusid nimetatakse seetõttu mittetäielikeks. Kui tahame siis nendest aminohapetest uuesti meile omaseid valkusid ehitada, jõuame ketis ainult nii kaugele, kuhu aminohape ulatub! Poolvalmis proteiinid lõhutakse kohe uuesti ära ja me pissime lühikestest kettidest koosnevad happed välja või taaskasutame neid mõnel muul moel. Ubades puudub aminohape metioniin, riisis ja nisus (ka seitanis) puudub lüsiin, maisis puudub koguni kaks aminohapet – lüsiin ja trüptofaan. See ei ole aga lihasööjate lõplik võit liha mitte söövate inimeste üle – taimetoitlased ja veganid peavad lihtsalt mitmekesisemalt sööma.
Kuigi ubades puudub metioniin, on seal hiigelkogus lüsiini – nisutortilja oakreemi ja maitsva täidisega varustab meid kõikide aminohapetega, mida kehal valgutootmiseks vaja läheb. Kes sööb muna ja juustu, saab ka nende abil mittetäielike proteiinide puudujääke tasa teha. Paljudes maades on inimesed juba aastasadu vaistlikult söönud toite, milles toitained üksteist niimoodi täiendavad – riis ubadega, pasta juustuga, lameleib hummusega või röstleib maapähklivõiga. Varem lähtuti sellest, et ühe toidukorra ajal tuleb kombineerida erinevaid toiduaineid. Praegu teame, et see ei ole vajalik. Nii kaua kui me igapäevases menüüs siin-seal erinevaid toiduaineid kokku segame, suudab keha ennast hästi üleval pidada. On ka selliseid taimi, kelles on olemas piisav kogus kõiki tähtsaid aminohappeid, näiteks soja ja kinoa (tšiili hanemalts), amarant (rebashein), spirulina (sinivetikas), tatar ja tšiiaseemned (õlisalvei seemned). Tofu ongi sellepärast õigusega liha asendajaks saanud, kuigi on üks piirang – praegu on järjest rohkem inimesi selle suhtes allergilised.
Allergiad ja toidutalumatus
Üks teooria allergiate tekkepõhjuste kohta rajaneb peensoole seedetegevuse põhimõtetel. Kui meil ei õnnestu valku üksikuteks aminohapeteks lagundada, võivad imepisikesed tükid üle jääda. Tavaliselt veri lihtsalt ei omasta neid. Selles olukorras astub ootamatult mängu seni nähtamatuks jäänud jõud – antud juhul lümfid. Väikesed osakesed võivad rasvapiisa sees sattuda lümfisüsteemi, kus tähelepanelikud immuunrakud nad enda valdusesse haaravad. Näiteks leiavad nad lümfivedelikus ulpiva pähklitükikese ja kargavad võõrkehale loomu sunnil kallale.
Kui nad eksinud toiduosakesi järgmine kord näevad, on nad juba paremini valmistunud ja suudavad jõuliselt rünnata – mingil ajal aitab ainult sellest, kui pähkel suhu panna ja juba pakivadki hästi informeeritud immuunrakud oma kuulipildujad lahti. Tulemuseks on järjest tugevamaks muutuvad allergilised reaktsioonid, nagu näiteks näo ja keele tugev paistetus. Selline selgitus sobib nende allergiatega, mida vallandavad rasvased ja valgurikkad toiduained nagu piim, munad ja eelkõige maapähklid. Miks pole olemas inimesi, kes on allergilised rasvase hommikuse peekoni vastu? Sellele on lihtne seletus. Me ju koosneme lihast ja suudame seda reeglina hästi seedida.
Tsöliaakia ja gluteenitundlikkus
Peensoolest alguse saavaid allergiaid ei vallanda ainult rasv. Koorikloomades, õietolmus ja gluteenis asuvad allergeenid ei ole iseenesest rasvapommid. Rasvast toitu söövatel inimestel pole tingimata teistest rohkem allergiaid. On veel üks teooria allergiate tekkepõhjuste seletamiseks. Soolesein võib lühikeseks ajaks muutuda läbistatavaks ja seetõttu on võimalik toiduülejääkide sattumine soolekudedesse ja verre. Teadlased uurivad eelkõige gluteeni osa selles protsessis – gluteen on nisus ja sarnastes teraviljades esinev valgukombinatsioon.
Asi on selles, et taimedele ei meeldi, et me neid sööme. Taimed tahavad ennast tegelikult paljundada – ja meie sööme nende järeltulijad lihtsalt ära. Selle asemel et meile stseeni teha, panevad taimed pikemalt mõtlemata oma seemnetesse natuke mürki. Asi pole üldse nii dramaatiline, kui esmapilgul tundub – paar sissesöödud nisutera ei tee veel kummalegi poolele midagi halba. Nii elavad inimesed oma elu kenasti edasi ja ka taimed on rahul. Mida suuremat ohtu taim haistab, seda rohkem mürgist ainet ta oma seemneisse paneb. Nisu muretseb nii palju sellepärast, et tema seemnetel on kasvamiseks ja väljaarenemiseks väga väike ajavahemik. Miski ei tohi untsu minna. Gluteen takistab putukatel ühe tähtsa seedeensüümi tekkimist. Seetõttu on nisuoras jultunud rohutirtsu maole suureks koormaks, kui ta seda liiga palju näksib. Ja just sellisel puhul ongi mõlemale poolele parem, et rohutirts näksimise lõpetaks.
Inimese soolestikus võib gluteen osaliselt seedimata soolerakkude seas ringi uidata ja sealt lähtudes üksikute rakkude vahelist seost nõrgestada. Tänu sellele satuvad nisuproteiinid piirkondadesse, kuhu nad ei peaks sattuma, ja see omakorda ei meeldi eriti immuunsüsteemile. Geneetiliselt tingitud gluteenitalumatus (tsöliaakia) esineb ühel inimesel sajast, aga gluteenitundlikkust tuleb ette palju rohkem.
Tsöliaakia puhul võib nisu tarbimine vallandada tõsiseid põletikke, mis hävitavad soolehattusid või nõrgestavad närvisüsteemi. Tsöliaakia all kannatavad inimesed kogevad kõhuvalusid, kõhulahtisust, lapsed ei kasva eriti jõudsalt või on talviti väga kahvatud. Tüütuks muudab haiguse see, et väljaravimine õnnestub kord paremini, kord halvemini. Mõne kergema põletiku korral ei pruugi inimene aastaid midagi märgata. Aeg-ajalt kõht valutab või kannatab patsient verevaeguse all, mis jääb perearstile silma tänu juhusele. Parim ravi tsöliaakia puhul on praeguse seisuga täielik loobumine nisust ja teistest gluteeni sisaldavatest teraviljadest.
Gluteenitundlikkuse puhul võib nisu süüa, ilma et see tooks kaasa tõsiseid peensoolekahjustusi, aga liialdada siiski ei maksaks. Võtkem eeskuju rohutirtsudelt. Paljud märkavad aga alles siis, kui on nädala või paar söönud gluteenivaba toitu, et tunnevad end paremini. Ometi kord on neil harvemini seedimisprobleeme või puhitusi, peavalusid või liigesevaevusi. Mõned suudavad paremini keskenduda või on vähem väsinud ja omadega läbi. Gluteenitundlikkust hakati teaduslikult uurima alles hiljuti. Hetkeseisuga võib diagnoosi kokku võtta nii – vaevused taanduvad gluteenivaba toidu tarbimise abil, kuigi uuringud ei viita tsöliaakia olemasolule. Soolehatud ei ole küll põletikus või hävinenud, aga immuunsüsteem tunneb end suure hulga kuklite söömise järel ikka ja jälle ebamugavalt.
Soole läbilaskvus võib suureneda ka lühiajaliselt, näiteks seoses antibiootikumide võtmisega, suure alkoholikoguse tarbimise puhul või stressi pärast. Kes juba üksnes neil põhjustel gluteeni suhtes tundlikuks muutub, sellel võib välja kujuneda ka gluteenitalumatus. Siis on abi sellest, kui mõneks ajaks gluteenist täielikult loobuda. Lõpliku diagnoosi panemiseks on tähtis läbi teha vastavad uuringud ja saada kinnitust, et verelibledes elavad teatud molekulid. Üldtuntud veregruppide A, B, AB ja 0 kõrval on veel palju teisi omadusi, nagu niinimetatud HLA-DQ-marker. Kellel pole DQ-2- või DQ-8-markerit, sellel suure tõenäosusega tsöliaakiat ei teki.
Laktoosi- ja fruktoositalumatus
Laktoositalumatus ei ole sisuliselt allergia ega toidutalumatus. Aga ka selle puhul jääb toit täielikult algosadeks lõhustamata. Laktoos on piima koostisosa ja koosneb ise kahest keemiliselt seotud suhkrumolekulist. Kahe molekuli vahelise ühenduse lõikab läbi seedeensüüm, mis ei ole pärit kaksteistsõrmikunäsast. Peensoolerakud ehitavad selle ise üles oma kõige väiksematest hattudest. Sooleseinaga kokku puutudes laktoos eraldub ja omastatakse eraldiseisvad suhkrud. Kui see ensüüm puudub, võivad inimest tabada samasugused raskused nagu gluteenitalumatuse või gluteenitundlikkuse all kannatajat: kõhuvalu, kõhulahtisus ja ka puhitused. Erinevalt tsöliaakiast ei eksle aga seedimata laktoosiosakesed sooleseinast läbi. Nad libisevad