Võluv soolestik. Kogu tõde ühe alahinnatud elundi kohta. Giulia Enders
instinktidele pahaks panna, kui nad vaimustunult kaasa löövad. Kui oleme liiga palju suhkrut söönud, paneme selle lihtsalt kehvemate aegade tarvis kõrvale. See on ju väga praktiline. Suhkrukoguse kulutame ära esiteks nii, et vormime suhkru uuesti pikkadeks suhkrukettideks ja ladustame selle glükogeeni nime all maksas. Teiseks muudame suhkru rasvaks ja talletame rasvkoes. Suhkur on ainus aine, mida keha saab soodsalt kasutada rasva tootmiseks.
Glükogeenivarud tarvitatakse ära juba lühiajalise sörkjooksuga – enam-vähem sel ajal, kui inimene mõtleb, et nüüd läks äkki raskeks. Sellepärast soovitavad toitumisfüsioloogid rasvapõletamise eesmärgil sporti teha vähemalt tund aega järjest. Juurdepääs väärtuslike tagavarade juurde avaneb õieti pärast saavutuskõvera esimest tõusu. Meid ajab ehk pisut vihale, et kõhupekk kohe tule alla ei satu, aga keha ei saa ärritusest aru, sest inimese rakud austavad rasva.
Rasv on kõikidest toiduosistest kõige tõhusam ja väärtuslikum aine! Rasva aatomid on nii tihedalt üksteise kõrvale tuubitud, et rasv suudab võrreldes süsivesikute ja proteiinidega endaga siduda kaks korda rohkem energiat ühe grammi kohta. Meil läheb seda vaja närvide sissemässimiseks samal viisil nagu elektrikaablid on mässitud plastist kesta sisse. Tänu sellisele mähkimistehnikale oleme nõnda kiired mõtlejad. Nii mõnedki olulised hormoonid meie kehas on tehtud rasvast, ja lõppude lõpuks on ju kõik keharakud rasvamembraani sisse mähitud. Nii erilist süsteemi tuleb kaitsta, seda ei saa esimese sprinditörtsu peale maha laristada. Kui peaks kätte jõudma järgmine näljahäda – ja möödaläinud miljonite aastate jooksul on neid palju olnud –, on iga kõhupeki gramm osa meie elukindlustusest.
Ka peensoole jaoks on rasv midagi erilist. Rasva ei saa niisama lihtsalt nagu teisi toitaineid soolest verre vastu võtta. Rasv ei lahustu vees – see ummistaks peensoolehattude imepeenikesed veresooned hetkega ja suurtes veresoontes ulbiks see nagu õli spagetikeeduvee pinnal. Sellepärast toimub rasva omastamine teisiti – lümfisüsteemi vahendusel. Lümfisooned on veresoontele sama mis Robin Batmanile. Iga kehasisemuses asuvat veresoont saadab kaaslasena lümfisoon, ka iga päris väikest peensoole soonekest. Veresooned on paksud ja punased ja pumpavad kangelaslikult toitaineid meie kudedesse, aga lümfisooned on peenikesed, valkjad ja läbipaistvad. Nemad toovad pumbatud vedeliku kudedest jälle tagasi ja transpordivad immuunrakkusid, et igal pool kehas valitseks õiglus.
Lümfisooned on nii kõhetud seetõttu, et neil pole lihaselisi seinu nagu veresoontel. Sageli töötavad nad lihtsalt koos raskusjõuga. Sellepärast on meil hommikul ärgates silmad paistes. Lamades ei saa raskusjõud nimelt millegi erilisega hakkama. Kuigi väikesed näo lümfisooned on heatahtlikult avatud, saab öö jooksul verest sinna suunatud vedelik nende kaudu jälle allapoole voolata alles siis, kui me end püsti ajame. (Alajäsemed pole seega pärast pikka ringikõndimist vedelikku täis sellepärast, et jalalihased suruvad lümfisooni igal sammul kokku ja sellega pressitakse koevedelik kõrgemale.) Kogu kehas kuuluvad lümfid pigem alahinnatud nõrgukeste kilda – välja arvatud peensooles. Siin teevad nad võimsa etteaste! Kõik lümfisooned jooksevad kokku üheks tunduvalt laiemaks sooneks ja saavad kogu seeditud rasva sinna koguda, ilma et tekiks oht umbe minna.
Pildil: A – veresooned voolavad maksa kaudu südamesse. B – lümfisooned suunduvad otse südamesse.
Selle lümfisoone nimi kõlab peaaegu hirmuäratavalt: ductus thoracicus – rinnajuha! Sõnades võiks teda esitleda nii: „Elagu ductus ja õpetagu meile, miks väärtuslik rasv on nii tähtis ja halb rasv nii halb!” Kohe pärast rasvarikka toidu söömist on ductuses nii palju imeväikseid rasvatilkasid, et vedelik pole enam läbipaistev, vaid piima kombel valge. Sellepärast nimetatakse ductust ka piimajuhaks. See on olemas nii meestel kui naistel. Kui rasv ductusesse kokku on kogunenud, läheb see kõhust kaarega vahelihase kaudu otse südame juurde. (Seal kallatakse jalgadest, silmalaugudest ja ka soolestikust kogutud vedelik kõik ühtekokku.) Väärtuslik oliiviõli või ka kallis fritüüriõli valatakse otse südamesse. Sellele ei eelne kõrvalepõiget maksa – nagu kõige muu puhul, mida me seedime.
Ohtlike, halbade rasvade neutraliseerimine leiab aset alles siis, kui süda on kõik korra jõuliselt läbi pumbanud ja rasvapiisad millalgi juhuslikult mõnesse maksa veresoonde maanduvad. Maks majutab üsna palju verd, seetõttu on ka väga tõenäoline, et selline liikumine varem või hiljem aset leiab. Aga enne seda on süda ja sooned kaitsetud kõige selle ees, mida McDonald’sil ja tema kambajõmmidel õnnestus kõige soodsama hinna eest hankida.
Nii nagu halb rasv võib mõjuda kahjulikult, võib hea rasv kaasa tuua imelisi tagajärgi. Kes annab külmpressitud oliiviõli eest välja paar eurot rohkem, kastab oma saia südant ja veresooni kosutava palsami sisse. Oliiviõli kohta on tehtud palju uurimusi, mis annavad mõista, et see võib kaitsta arterioskleroosi, rakustressi, Alzheimeri tõve ja silmahaiguste (näiteks kollatähni kärbumine) eest. Peale selle on täheldatud positiivset mõju põletikuliste haiguste (näiteks reumatoidartriit) ja ka teatavate vähivormide eelsoodumuse puhul. Eriti põnev on kõikide rasvapelgajate jaoks see, et oliiviõlil on potentsiaali võidelda soovimatute pekirullide vastu. Nimelt blokeerib oliiviõli rasvkoes ühe ensüümi, rasvhappe süntaasi, millele meeldib üleliigsetest süsivesikutest rasva valmistada. Oliiviõlist ei lõika kasu ainult meie, ka sooles elavatele headele bakteritele meeldib see erihooldus väga.
Hea oliiviõli on mõne euro võrra kallim, sellel pole rasvast või kibedat maitset – see maitseb hoopis värskelt ja mahlaselt. Oliiviõli tekitab neelates mõnikord kriipiva tunde, kuna sisaldab parkaineid. Kelle jaoks see kirjeldus pisut ebamääraseks jääb, võib ju ka hea õli pudelil olevaid kvaliteedimärke uurida.
Oliiviõli uljas pannile valamine pole siiski eriti hea mõte, sest kuumus hävitab palju! Kuumad pliidiplaadid on liha ja muna praadimiseks küll ideaalsed, aga õliste rasvhapete jaoks mitte – nende keemiline koostis võib muutuda. Praadimiseks on kõige paremad niinimetatud praadimisõli või tahked rasvad nagu või ja kookosrasv. Neis on küll rohkem halvas kirjas olevaid küllastunud rasvhappeid, aga nad peavad kuumusele paremini vastu.
Väärtuslikud õlid pole mitte ainult kuumatundlikud, nad püüavad ka meelsasti õhust vabasid radikaale kinni. Vabad radikaalid saadavad kehas korda palju kahjulikke tegusid, sest nad ei taha tegelikult olla vabad, vaid hoopis kellegagi tugevalt seotud. Nii nad riputavadki end kuhu aga saavad – veresoonte külge, näonahale või närvirakkudesse – ja kannavad hoolt selle eest, et tekiksid soonterebendid, naha vananemine ja närvihaigused. Kui nad end meie toiduõli külge siduda tahavad, heakene küll, aga palun tehku seda meie kehas ja mitte köögis. Sellepärast tulebki õlile kork pärast kasutamist kõvasti peale keerata ja pudel külmkappi panna.
Loomne valk lihas, piimas ja munades sisaldab palju rohkem arahhidoonhapet kui taimsed õlid. Arahhidoonhappest toodab keha valu suurendavaid signaalaineid. Seevastu on näiteks rapsiõlis, linaõlis ja kanepiõlis põletiku levikut takistavaid alfalinoleenhappeid, oliiviõlis leidub sarnase toimega ainet, mida nimetatakse oleokantaaliks. Nendel rasvadel on ibuprofeenile või aspiriinile sarnane toime – ja seda hoopis väiksemate annuste puhul. Akuutse peavalu korral neist seega abi ei ole, reeglipärane kasutamine võib aga kasuks tulla põletikuliste haiguste, sagedaste peavalude või menstruatsioonivaevuste korral. Mõnikord muutuvad valud pisut nõrgemaks juba ainuüksi selle peale, kui jälgida, et tarvitataks rohkem taimseid õlisid kui loomseid rasvu.
Oliiviõli ei ole siiski kõike raviv imerohi naha ja juuste tarvis. Dermatoloogiauuringud näitavad pigem, et puhas oliiviõli ärritab nahka kergelt ja teeb juuksed nii rasvaseks, et rasva väljaloputamine nullib hooldava toime.
Ka keha sees võib rasvaga liiale minna. Liiga palju – ükskõik kas head või halba rasva – käib meile üle võimete. Tekib sarnane olukord nagu siis, kui liiga palju kreemi näole määritakse. Toitumisfüsioloogid soovitavad, et päevane rasvakogus võrduks 25–30 protsendiga tarbitavast energiast. See teeks keskmiselt 55 kuni 66 grammi päevas – sportlikud suurt kasvu inimesed võivad natuke rohkem süüa, rahuliku eluviisiga väiksemat kasvu inimesed võiks süüa sellest pigem vähem. Üks Big Mac katab tegelikult juba poole päevasest rasvavajadusest – küsitav on ainult, millist tüüpi rasvad need on. Subway kanavõileib teriyaki kastmega annab ainult 2 grammi