Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). Отсутствует
начинка была полностью закрыта. Смазать запеканку сверху взбитым желтком и поставить в разогретую духовку. Запекать при 180 °C до румяной корочки.
Брюнуаз
см. Нарезка.
Брюссельская капуста
Разновидность Капусты огородной. Внешне брюссельская капуста отличается тем, что вместе с листьями, расположенными по бокам от стебля, в процессе созревания формируются боковые побеги, напоминающие маленькие кочанчики.
Брюссельская капуста в природе не встречается, она была выведена в XIX веке из листовой капусты овощеводами Бельгии (отсюда и название, данное этому виду капусты знаменитым шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем), затем постепенно распространилась в Германию, Францию и Голландию. В настоящее время она широко культивируется в странах Западной Европы, Канаде и США.
Брюссельская капуста является одним из самых подходящих овощей для тех, кто придерживается здорового образа жизни, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ. В маленьких кочанчиках сосредоточен уникальный набор витаминов: группы В – B1, B2, B6, B9, витамин РР, каротин, витамин С в большой концентрации. Также брюссельская капуста богата крахмалом, клетчаткой, сахарами и белком, из минеральных веществ в ней содержатся магний, кальций, калий, железо, йод, фосфор, натрий. Она полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях и сахарном диабете, восстанавливает функцию поджелудочной железы. Сок брюссельской капусты употребляют при язве желудка.
Применение этого овоща в кулинарии весьма разнообразно. Капусту варят, жарят, тушат, готовят из неё супы и салаты, маринуют. Следует помнить, что брюссельская капуста готовится очень быстро, а в переваренном виде начинает горчить и приобретает неприятный запах и вкус. Поэтому её рекомендуется готовить на пару или бланшировать буквально несколько минут. Любопытным фактом является то, что брюссельская капуста – единственная, которая при варке увеличивается, а не уменьшается в объёме.
Выбирать следует капусту со свежими верхними листьями. Стебель должен быть светлым, без следов гнили и потемнений, а сами кочанчики – ярко-зелёными и плотными на ощупь. Вялые и желтоватые кочанчики перезрели или слишком долго хранились.
Капусту можно заморозить, что значительно увеличит срок её хранения, либо поместить в холодильник и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Правда, в этом случае она довольно быстро начинает портиться, и приходится удалять пожелтевшие кочанчики.
Перед приготовлением кочанчики следует промыть, удалить, если требуется, слегка подвядшие верхние листочки и сделать небольшой крестообразный надрез со стороны «кочерыжки» – это предохранит кочанчики от потери формы при варке, так как они сильно набухают.
Брюссельская капуста, запечённая с сыром и сметаной
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
12 кочанчиков брюссельской капусты
1 пучок зелени базилика или петрушки
150–200 г твёрдого сыра
300–400 г