Кухня. От древности к современности. Тимофей Александрович Кочетков
готовится с добавлением красной икры.
«Нуазетт» – с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.
«Муслин» – голландский соус с добавлением сметаны или сливок.
Соусы – майонезы (яично-масляные холодного приготовления).
В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.
Два основополагающих компонента – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить все дело.
Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.
Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).
Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.
Самые известные майонезы в мире:
«Провансаль» – родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.
«Дижонский» – майонез с острой горчицей (дижонской) и взбитыми сливками.
«Тартар» или «Татарский» – майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.
Соус «Американский» – готовится с добавления томатного кетчупа и небольшого количества бренди.
Как Вы поняли, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течении несколько веков.
Соусы на основе молока и молочных продуктов
Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И все это – произведения, выполненные на одной и той же основе.
Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.
Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер.
Существуют основы, на которых готовят соусы:
Молоко и сливки при условии добавления пассированной муки или крахмала в качестве загустителя;
Сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;
Йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.
В приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы – соединение молока с тем или иным загустителем. Самым часто используемым загустителем является, как вы уже догадались – пассированная мука (пшеничная, соевая, маисовая). Пассировка проводится «белым» способом, при