Сочельник, Рождество, Новый год. Кухня СССР. Валентина Ильянкова
С тушки цыпленка срезать филе грудки, ножек и оставшееся мясо. Филе грудок нарезать вдоль полосками и отбить. Филе одного бедра нарезать длинными брусочками.
Все оставшееся мясо цыпленка вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку
В приготовленный фарш добавить яйцо, томатную пасту, пряности и взбить блендером в кнелевую (гладкую, пышную) массу.
Отварное мясо (язык, грудинку, вырезку) нарезать кусочками.
Морковь очистить, нарезать брусочками. Колбасу очистить, нарезать так же, как и морковь.
Вмешать в кнелевую массу нарезанное полосками куриное бедро, отварное мясо, колбасу, морковь. На рабочей поверхности расстелить куриную кожу. По центру выстелить ее полосками отбитой куриной грудки. На полоски куриной грудки батоном уложить приготовленную кнелевую массу с начинкой. Фарш выровнять и влажной ладонью отбить (чтобы удалить пустоты). Завернуть концы полосок на начинку. Затем начинку завернуть в кожу.
Швы кожи сколоть деревянными шпажками. В форму для запеканий положить кусок фольги. Сырой галантин переложить в форму на фольгу. Свободные концы фольги приподнять и укрыть мясо. Запекать галантин на водяной бане в разогретой до 180*С духовке около 1,5 часа. Галантин вынуть из духовки, раскрыть фольгу, смазать верх смесью сметаны, горчицы и томатной пасты и далее запекать еще около 30 минут, не укрывая фольгой, до появления сверху румяной корочки. Остудить галантин под прессом. Окончательно охладить в холодильнике. Галантин нарезать, уложить на блюдо, гарнировать свежими или маринованными овощами и кусочками желе, которое образовалось при охлаждении галантина.
Грудинка запеченная, с овощами
400 гр готовой свинины, 300 гр квашеной капусты, по 100 гр маринованной моркови и свеклы, несколько маринованных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки чесночного масла (все рецепты приготовления указанных ингредиентов приведены в книгах данной серии), соус из хрена, моченая клюква, луковица шалот.
Охлажденную свинину тонко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Выложить мясо вместе с овощами на блюдо, приправить чесночным маслом, оформить клюквой. Соус подать отдельно.
Закуска – коктейль из овощей и кальмаров
По 150 гр маринованных корнишонов, помидоров, сладкого перца и кальмаров, 2 яйца, 1 столовая ложка лососевой икры, 1 чайная ложка сока лимона, 1 чашка емкостью 150 мл риса, 30 гр сливочного масла (лучше топленого), 180 мл воды, куркума, стебель зеленого лука.
Рис промыть несколько раз в холодной воде, отцедить, оставить под крышкой на min 30 мин.
Куркуму залить столовой ложкой воды, перемешать.
Воду довести до кипения, опустить рис варить на медленном огне около 10 мин, за это время один-два раза перемешать. Рис полить настоем куркумы, перемешать, приправить маслом, еще раз перемешать, через 2—3 минуты огонь