Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя. Отсутствует
20 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, молотые тмин, гвоздика, мускатный орех, перец красный, зелень.
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным вином и бульоном, положить пряности – молотые тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Томатный соус с вином
850 г томатного соуса, 100 г сухого белого вина, 100 г сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например, судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.
Грибной кисло-сладкий соус
800 г грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 110 г томат-пюре, 10 г красного вина.
В грибной соус добавить перебранный и хорошо вымытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, вино и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Сметанный соус с хреном
800 г сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 г белого вина, 200 г хрена (корень), перец в горошинах, лавровый лист.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить вино и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.
Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Анчоусное масло
150 г анчоусов, 750 г сливочного масла, 5 желтков, 50 г каперсов, 50 г корнишонов, красный горький перец, 25 г белого вина.
Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и взбить лопаткой. Затем в масло добавить вино, кислый острый перец, соль и снова хорошо взбить.
Подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.
Яично-масляный соус (голландский) с белым вином
600 г сливочного масла, 12 желтков, 200 г белого соуса, 50 г белого вина, 50 г бульона, перец горошком.
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретую плиту или поместить на водяную баню и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее, не переставая взбивать, тонкой струей растопленное сливочное масло и вино, которое предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или