Хлеб. Елена Прохорчук
Она защищает зародыш и эндосперм. Современные технологии позволяют удалять оболочку и отделять зародыш.
Именно поэтому в наше время появилось так много разных видов муки. Я попробую рассказать вам об основных:
МУКА ПШЕНИЧНАЯ БЕЛАЯ РАФИНИРОВАННАЯ
Наименее полезная мука. В ней уже нет ни зародыша, ни отрубей, но она содержит в себе крахмал и белок. При этом процент содержания крахмала в ней намного выше, чем процент содержания белка. Иногда производители добавляю в муку еще и синтетические витамины, считая, что они могут заменить те натуральные вещества, которые убрали вместе с зародышем и оболочкой.
Говорят, что без белой муки не обойтись при выпечке кондитерских изделий. Я так не думаю.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРСКАЯ
Наилучшей для хлебопечения считается мука, полученная в результате помола той части зерна, которая находится ближе всего к центру эндосперма. Такая мука содержит в себе намного больше белка, чем обычная белая (продается она с надписью “хлебопекарная мука” на упаковке).
Я предпочитаю органическую муку для выпечки хлеба. Муку без отрубей, но с зародышем и не отбеленную искусственно. Я сама делаю муку и просеиваю её через сито. Те, у кого нет возможности сделать муку дома, могут покупать органическую пшеничную или цельнозерновую и просеивать её.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ
Самая полезная пшеничная мука. Для того чтобы её получить, зерно смалывают целиком. У неё очень короткий срок хранения, из-за того, что в ней содержится большое количество жиров. Из пшеничной цельнозерновой муки хлеб получается очень полезный, очень вкусный (не менее вкусный чем из хлебопекарной), но уже не такой красивый.
МУКА ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
Все виды пшеничной муки, описанные ранее, изготавливают из пшеницы мягких сортов. Муку из пшеницы твердых сортов используют в основном для производства макаронных изделий, но её также добавляют и в хлеб (она придает хлебу великолепную корочку).
РЖАНАЯ МУКА
Бывает сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя какое-то количество оболочки) и обойная (цельнозерновая). Я использую органическую ржаную муку, как сеяную, так и обдирную и обойную. Покупаю её в магазине органических продуктов, потому что хорошую, чистую рожь для того, чтобы делать муку самостоятельно, к сожалению еще не нашла.
Ржаная мука содержит в себе намного меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому хлеб из нее не бывает пышным. Ещё ржаной хлеб имеет слегка влажноватый мякиш, более плотную текстуру и кислинку. Однако такой хлеб намного полезнее пшеничного и даже считается диетическим.
ДРУГАЯ МУКА
Муки производят множество видов. Мука кукурузная, рисовая, льняная, конопляная, тыквенная, гречневая, овсяная, ячневая и много других. Все они используются в хлебопечении только как добавки. Вы слышали, конечно же, про рисовые и кукурузные лепешки, но о них я расскажу не в этой книге.
Вода