Дипломатические приемы. Организация. Протокол. Этикет. Олег Давтян
Недалеко от столов следует поставить передвижной столик или низкую тумбочку для использованной посуды, которую мгновенно должны уносить официанты.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.
От способа расстановки посуды из хрусталя и стекла зависит и размещение бутылок с напитками. Соки, например, могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла.
Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за час-полтора до начала приема. Расстановку начинают с рыбных закусок, затем ставят закуски из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь приносят заливные блюда, икру, масло, закуски, заправленные майонезом или сметаной.
Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.
Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 минут до момента приглашения гостей.
Учитывая, что на коктейле и фуршете гости едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями. В первую очередь, на стол ставят большие блюда с закусками. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола. Закуски в вазах и салатниках – ближе к оси стола, закуски в низкой посуде – ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см.
На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях.
Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, причем его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. При этом край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закусками.
Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля готовят подачу аперитива, а так же проверяют запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.
За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.
Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну или две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагая им попробовать те или иные блюда.
Примерно через 20-30 мин после начала