Управление рестораном, который любит прибыль. Виолетта Гвоздовская
в целом.
4. «Видение ресторатора» – это не только о понимании идеала и умении видеть несоответствия.
Видение всегда окрашено эмоцией нетерпимости, непринятия, стремления изменить, улучшить, отказ от участия в том, что неправильно. Ваш коллектив должен рьяно стремиться навести порядок в текущей работе.
Вот в этом случае от всего процесса будет польза (см. таблицу 1 на стр. 32).
Рис. 5. Составляющие видения ресторатора.
Таблица 1
Если, ознакомившись с этой таблицей, у вас появилось желание развивать в ваших сотрудниках видение ресторатора, вы можете действовать следующими методами:
• Прежде всего помните: вы сами, ваша работа и ваши подходы как руководителя являются примером для сотрудников. Ваши подчиненные вас «зеркалят», повторяют, поэтому самый хороший стимул для развития – ваш пример во всем.
• Конечно, чтобы люди знали, что есть идеал, им нужно о нем рассказывать.
Поскольку ресторан – это огромный, бесконечно меняющийся организм, рассказывать про идеал придется постоянно. Не нужно нервничать и злиться по этому поводу. Пора принять свою новую роль: вы – Учитель, и это навсегда. И дело не в том, что вас окружают глупцы, а в том, что работать в ресторане непросто.
• Чтобы ребята умели видеть ошибки, важно научить их этому:
1. Заведите бланк оценки, в котором должны быть описаны правила работы идеального ресторана. Использование бланков оценки помогает людям научиться делить ресторан на зоны и анализировать порядок в них. Также, используя бланки оценки, в которых прописан идеальный образец работы и ресторана, сотрудники смогут понять свои ошибки.
2. Можно использовать практику «Тренируюсь-обсуждаю»:
– выделите зону ресторана, на которой будете практиковаться;
– в ограниченное количество времени быстро осмотрите ее сами;
– опишите письменно все, что в ней увидели;
– попросите коллегу или своего руководителя сделать то же самое;
– сравните то, что получилось, и обсудите результат – кто что увидел или пропустил.
3. Еще одна практика – «Ищу секреты».
Секрет – это ошибка, несовершенство, проблема, которые либо появились естественным путем в зоне анализа, либо были созданы нарочито для практики развития видения ресторатора.
Например, бумажка, брошенная вами под стол, нарушение сервировки стола и проч. – в зависимости от того, что вы хотите развить в сотруднике (умение видеть беспорядок, ошибки в сервисе). Действуем так:
– руководитель создает в некой зоне «секрет»;
– затем он просит сотрудника его найти за ограниченное количество времени;
– по результатам поиска обсуждается то, что получилось.
Наличие видения ресторатора у команды я считаю одним из признаков присутствия в ресторане работающей внутренней системы качества.
Правила