Современное сыроделие для всех. Часть первая. Павел Иванович Чечулин
жирное молоко, на поверхности образуется слой сливок, который затрудняет доступ кислорода и контроль готовности закваски. Кроме этого, все сливки (жир) потом, при внесении закваски в молоко, уже не перемешиваются со всем остальным объемом, плавают жирными бляшками на поверхности и только мешают делать сыр. Молоко (обрат) для закваски рекомендуется стерилизовать при 120ºС. Это требует серьезного дорогостоящего оборудования и значительных затрат энергии. На практике для небольших объемов молока и особенно для домашнего сыроделия достаточно нагреть молоко до 80–90ºС. Конечно, при такой температуре выживут некоторые посторонние бактерии, которые образуют споры, устойчивые к высоким температурам. Но загрязненное спорами, например, маслянокислых бактерий молоко все равно нежелательно использовать для производства любых сыров, а для производства сыров, которые выдерживаются четыре недели и более – просто исключено. Поэтому для чистого молока температурную обработку при 80–90ºС перед изготовлением закваски можно считать достаточной. После стерилизации молоко охлаждают до 28–32ºС при изготовлении мезофильных заквасок или до 38–42ºС при изготовлении заквасок из термофильных культур. Такие же температуры (28–32ºС для мезофилов и 38–42ºС для термофилов) нужно поддерживать все время изготовления закваски. Не только молоко для изготовления закваски должно в обязательном порядке подвергаться температурной обработке. Вся посуда и инструменты также должны быть не только тщательно вымыты, но и подвергнуты дополнительной обработке. Самое простое в этом случае – обдать всю посуду и инструменты кипятком. Хороший вариант стерилизовать молоко вместе с емкостями, в которых предполагается делать закваску. Это дает дополнительную гарантию чистоты. В стерилизованное и охлажденное до нужной температуры молоко вносим сухую культуру и, так же как в случае прямого внесения сухой культуры в ванну, ждем 5–10 минут до регидрации бактерий и только потом перемешиваем культуру с молоком. Если не выдержать эту паузу до перемешивания, сухая культура слипнется комочками и будет работать не эффективно. После вскрытия заводской упаковки со стартерной культурой самое лучшее – это сразу же поместить все содержимое пакета в несколько стерильных контейнеров для последующего использования содержимого каждого контейнера однократно при каждом следующем приготовлении закваски. Иначе возможны заражения самой сухой культуры при неоднократном ее контакте с влажным не стерильным воздухом.
Есть два основных способа контроля готовности закваски: по кислотности и по образованию сгустка. Идеальная кислотность готовой термофильной закваски должна соответствовать pH 4,6–4,7, для мезофильной закваски pH 4,8–5,0. Титруемая кислотность готовой закваски должна быть 67–77 градусов Тернера. Когда активная кислотность по шкале рН достигает значения 4,6, молоко образует сгусток без всяких ферментов. Таким образом, по образованию сгустка можно без определения кислотности понять, что закваска