Современное сыроделие для всех. Часть первая. Павел Иванович Чечулин
плане метод. Но главная проблема этого метода не в большом промежутке времени от внесения культуры до внесения фермента. Проблема в том, что культуры прямого внесения изготавливаются в основном упаковками, рассчитанными на тысячу литров молока и более. Упаковки на пятьсот литров более редки, еще труднее купить упаковку, предназначенную для меньшего объема молока. Деление целой упаковки на части сопряжено, во-первых, с риском заражения чистой культуры и, во-вторых, это деление никогда не будет точным. Подавляющее большинство культур прямого внесения делается на носителе (чаще всего лактозе) для более легкого высушивания бактерий на лактозном субстрате и более легкой их регидрации при использовании. Это плюсы для изготовления культур и их использования, но большой минус при попытке разделить целые упаковки на части. Как бы точно мы не взвешивали сухие культуры, считать, что одно и то же количество живых бактерий попадет в каждый грамм или миллиграмм, нельзя. И чем большее количество частей мы будем пытаться сделать из одной большой упаковки, тем больше будет ошибка. А внося большее или меньшее количество бактерий, мы будем получать большую или меньшую кислотность на каждом этапе изготовления сыра. Каждый раз потребуется большое количество измерений кислотности и корректировок в технологическом процессе. Производитель гарантирует наличие определенного количества активных бактериальных клеток в каждой упаковке, а при делении целой упаковки такой гарантии уже нет. Кроме этого, все сухие культуры требуют температуры хранения и транспортировки около -18ºС или даже ниже. Понятно, что получая культуры по почте, особенно в летнее время, мы будем получать их с активностью ниже номинальной, с меньшим количеством живых микроорганизмов. Это дополнительно потребует внесения корректировок в процесс изготовления сыра. Все это затрудняет получение одинаковой кислотности и, следовательно, одинаковых сыров. Ведь при изменении кислотности сыра меняются все основные его свойства.
Предварительное изготовление заквасок из сухих культур, конечно, тоже имеет свои недостатки. Главный из них – это дополнительная операция собственно приготовления закваски и необходимость строжайшего соблюдения микробиологической чистоты при этой операции. Любые посторонние бактерии, попавшие в закваски, многократно размножатся в молоке при изготовлении сыра. И пусть молоко будет отличного микробиологического качества, правильно пастеризовано и все меры предосторожности в процессе сыроделия соблюдены – все это не поможет, если закваска заражена. Но если рабочая закваска сделана правильно, это даст множество плюсов. Использование рабочей закваски – единственный способ добиться стабильного роста кислотности при изготовлении сыров из малых объемов молока. Для того, чтобы убедиться в нормальном протекании процесса, достаточно измерения кислотности в двух-трех контрольных точках. И если никаких нештатных ситуаций не возникает, корректировок в технологии не требуется. Это самое главное преимущество рабочей закваски перед сухой культурой – стабильность результатов.