Вега-мороженое. Книга-конструктор. Хариприя
началом приготовления поставьте в морозильную камеру на 10 минут
– Если ваш контейнер для замораживания имеет антипригарное покрытие, то прежде его нужно застелить пергаментом, а потом только выкладывать в него подготовленную массу. Так вы не повредите покрытие ложкой, когда будете перекладывать готовое мороженое в порционную посуду
– Также нужно застилать любую ёмкость пищевой плёнкой, если вы планируете извлечь готовое мороженое одним куском, а потом нарезать его порционно
Приготовление массы
Точно следуйте рецепту. Эксперименты можно начинать только после того, как у вас начнет уверено получаться мороженое по основному рецепту
Способы замораживания
В процессе замораживания в подготовленной массе формируются кристаллы льда. Чем они мельче, тем более гладкими и нежным получится готовое мороженое. Крупные кристаллы, наоборот, делают мороженое грубым и неприятным.
Поэтому общая технология замораживания такая: массу постоянно перемешивают, чтобы крупные кристаллы льда разбивались на максимально мелкие частички. Так получается необходимая мелкокристаллическая структура.
Но некоторые виды масс можно замораживать без перемешивания. Это массы, в которых большой процент жирности, много сахара либо добавлены препятствующие кристаллизации продукты (финики, гуаровая и ксантановая камеди и т.д.)
В каждом рецепте будет указан подходящий способ замораживания. Внимательно изучите их все и четко следуйте процессу, тогда ваше мороженое получится идеальным.
Всего существует пять способов замораживания:
– Первый способ – мороженица
Несомненно, это самый удобный способ. Если вы готовите домашнее мороженое часто, имеет смысл купить хорошую мороженицу.
Следуйте инструкции производителя.
– Второй способ – в морозильной камере с периодическим перемешиванием массы миксером
– Поместите массу в такую ёмкость, чтобы в ней удобно было взбивать всё миксером.
– Плотно затяните пищевой пленкой или накройте крышкой, чтобы масса не впитала посторонние запахи.
– Уберите в морозильную камеру. Чем больше свободного места в вашей морозильной камере, тем быстрее и качественнее замерзнет мороженое. В переполненном морозильнике масса может вообще полностью не застыть, а остаться мягкой.
– Как только масса схватится (слегка замёрзнет) по стенкам ёмкости, обработайте её миксером на низкой скорости, пока все кристаллы не разобьются и масса снова не станет однородной.
– Повторяйте это каждые 30—60 минут. Не допускайте замерзания массы «одним куском», поддерживайте её однородность, пока она не загустеет настолько, что миксер уже не сможет её перемешивать.
– Для разных видов мороженого и разных морозильных камер этот процесс может занимать от двух до восьми часов. Также вы можете предпочитать мягкое или твердое мороженое, это тоже повлияет на время.
– Третий