Книга о вкусной и здоровой пище. Леся Кравецкая
нарезаны овощи, тем легче и быстрее перейдут из них в жир ароматические и красящие вещества. Подготовленные овощи выкладывают в сковороду с необходимым количеством разогретого жира. Для пассеровки можно использовать любое растительное масло, а также жир животного происхождения или маргарин. Для достижения хорошего результата слой выложенных в сковороду овощей не должен превышать 3 см. Пассеруют овощи на небольшом огне приблизительно 15 минут, следя за тем, чтобы они стали мягкими. При одновременном пассеровании овощей первым выкладывают в сковороду лук, через 5 минут – морковь, сельдерей, петрушку, через 7—8 минут – репу, сладкий перец. За 5 минут до конца пассерования в смесь вводят томатную пасту или помидоры. Нельзя при пассеровке выкладывать томатную пасту или помидоры к сырым овощам, так как в кислой среде они сделаются жесткими, что увеличит время их приготовления и ухудшит вкус. Кроме того, сырые овощи с томатной пастой не смогут приобрести тот неповторимый вкус пассерованных овощей.
Время пассеровки овощей также будет зависеть от того, насколько мелко нарезаны или натерты овощи. Пассеровку считают готовой, когда овощи станут нежными, мягкими, но не зажаренными, овощной сок выпарится, жир окрасится пигментами овощей. Помните, что при пассеровке овощи нужно довести лишь до полуготовности, а затем доварить до готовности уже в супе.
Для заправки супов применяют также мучную пассеровку. Пассеровать муку можно до светло-кремового цвета без жира или с добавлением небольшого количества жира. Затем муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством воды (бульона) и вводят в суп в конце приготовления.
Кроме описанных выше щей, рассольников, солянок, к заправочным супам относятся также борщи и овощные супы, супы с макаронными и другими мучными изделиями, крупяные супы. При приготовлении таких супов следует помнить, что для получения вкусного блюда все подготовленные ингредиенты выкладывают в суповую кастрюлю с кипящей жидкостью (водой, овощным, мясным или рыбным бульоном) в строгой последовательности – в зависимости от того, насколько быстро варится тот или иной ингредиент. Так, морковь или картофель варятся дольше, чем пекинская капуста или брокколи, поэтому первыми в суповую кастрюлю закладывают картофель и морковь, а в конце – пекинскую капусту. Также следует учитывать, что на время приготовления ингредиентов влияет и размер их нарезки – мелко нарезанные или натертые овощи приготовятся быстрее, чем крупно нарезанные.
Варят такие супы при очень слабом кипении – именно тогда овощи не развариваются, максимально сохраняют свой аромат и форму. Если в состав заправочного супа входят продукты, содержащие кислоту (щавель, квашеная капуста, соленые огурцы), то их вводят в суп в самом конце приготовления, подвергнув предварительной тепловой обработке, так как в кислой среде другие овощи будут очень долго готовиться. Так, квашеную капусту перед добавлением в суп нарезают и тушат до готовности, соленые