Непридуманная история русской кухни. Ольга Анатольевна Сюткина
носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела![66]
Н. И. Костомаров
Ну если уж мы рассказали про кухню старообрядцев, то было бы справедливо описать и традиционную православную кухню. Понятно, что каждый из нас слышал про постное и скоромное. Но как это выглядело не в теории, а в действительности, причем непосредственно в церковной жизни Руси? Мы долго и, скажем прямо, не очень успешно пытались найти источники информации в художественной литературе, воспоминаниях современников тех лет, пока не наткнулись на сюжет, который, как нам кажется, дает ответы на возникшие вопросы. Речь идет о блюдах, готовившихся для русских патриархов – глав православной церкви. В отличие от других тем, эта информация носит четкий и достоверный характер, на протяжении, как минимум, 300 лет она заносилась в специальные Расписания патриарших кушаний, которые велись на Руси с конца XVII века.
Чем они ценны? Во-первых, это, так сказать, квинтэссенция православной кухни. Если где-то и были отклонения от нее, то уж не за столом первосвященника Русской православной церкви. Во-вторых, эти блюда готовились профессиональными поварами, за долгие годы зарекомендовавшими себя с наилучшей стороны (других туда и не допускали). И в этом смысле они интересны нам как отражение высшего уровня кулинарии того времени. Заглянем в эти документы.
…Занимавший высший церковный пост с 1690 по 1700 год владыка Адриан по большей части был затворником, не любил шумные пиры и церемонии. Однако были дни, когда ему приходилось угощаться в «столовой со властьми». Одним из таких дней, когда у патриapxa пировали власти, был и Новый год – 1 сентября по тогдашнему календарю. Вот описание церемонии, состоявшейся в 1698 году[67].
Стол, по обычаю, начался с «папошников»[68]; затем подали икру белой рыбицы и «прикрошку тельную» (так называлось блюдо, приготовленное из рыбного фарша); далее следовали: «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди, пироги подовые» (т. е. приготовленные из квасного теста) и т. д. Всего – более 35 блюд. Заметим, что в «расходной книге» очень часто встречается выражение «межъ ухъ». Это означает вообще пироги, которые, за исключением сладких, подавались к горячему.
*) Замечание из сборника 1890 года: «Места, отмеченные точками, в подлинной рукописи от сырости истлели»
Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина, в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов»[69]. «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя