Непридуманная история русской кухни. Ольга Анатольевна Сюткина
поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (Москва, 1795–1796), где, пожалуй, впервые более или менее детально описывается так называемая «русская поварня». Насколько точны и авторитетны эти источники, кто их авторы и какую роль занимала кулинария в их жизни? Попытаемся разобраться вместе.
Вы думаете, что в XIX веке с появлением многочисленных поварских и гастрономических изданий в России все стало на свои места? Что мы прекрасно понимаем, чем питались наши предки 150–200 лет назад? Мы пройдемся с вами по страницам книг Степанова, Радецкого, Авдеевой, Молоховец, Александровой-Игнатьевой. Но не по тем страницам, которыми пестрят сегодняшние кулинарные сайты. А остановимся и внимательно вчитаемся в подробности, которые почему-то остались неизвестны широкой публике.
Общеизвестен тезис о том, что традиционная русская кухня, начиная с петровских времен и до середины XIX века, активно вытеснялась французской. Что русское дворянство в погоне за модой позабыло свои корни и предало забвению замечательные традиции старины. Были ли эти традиции столь ценны и полезны, как их стараются представить сейчас, каково в действительности оказалось влияние западноевропейской гастрономии на нашу кухню – во всем этом мы постараемся разобраться с помощью непосредственных участников событий тех лет.
Вместе с вами, дорогие читатели, мы попытаемся понять происхождение тех или иных блюд, посмотрим, так ли уж правы были историки кулинарии в своих, казалось бы, незыблемых утверждениях.
Все перечисленные выше публикации, а также немало последующих работ русских кулинаров и историков положены в основу настоящей книги. Какие задачи мы ставили перед собой? Их, пожалуй, несколько.
Первая – уйти от канонического, комплиментарного описания русской кухни. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, наша кулинария весьма неоднозначна, у нее были и взлеты и падения. Свои достижения, которыми можно гордиться, и свои слабые стороны, которые нужно признавать. Причем взгляд общества на эти достоинства и недостатки также менялся со временем, и сегодня нам мила наша кухня совсем за другое, чем сто лет назад. «Лебедь, рак и щука» – это не только одни из любимых продуктов русской кухни. Это и аллегорическое представление о движущих силах, тянущих ее к Европе, Азии, к исконной самобытности и, вместе с тем, создающих уникальный сплав всех ингредиентов. То, чего мы не встретим нигде в мире. То, что, по сути, и является проявлением нашего национального характера.
Вторая задача – на конкретных блюдах показать развитие русской кулинарии. При этом мы сознательно уходим от рецептов, явно невыполнимых в сегодняшних условиях («возьмите два десятка жаворонков, лебедя» и т. п.). Нет ничего проще привести такие исторические цитаты, посмеяться над ними, и что? Это что-то доказывает? Это говорит не об эволюции кухни, а об изменении, так сказать, «кормовой базы», не более того. Конечно, иногда мы будем цитировать такие «вкусные