.
na pesto.
Marchewka, jak większość warzyw korzeniowych, dobrze znosi przechowywanie, dlatego nie ma problemu z jej dostępnością. Mimo to przez całą zimę trochę wysycha i nie jest już tak smaczna.
Ciekawostką jest, że marchewka oryginalnie miała fioletowy kolor. Było tak, dopóki Holendrzy nie postanowili, że woleliby jadać to warzywo w wersji pomarańczowej. Za sprawą ich uporu i determinacji dziś większość osób nawet nie podejrzewa, że fioletowe wynalazki są tak naprawdę podstawową odmianą. W sklepach i na straganach można dostać także białe, żółte i czerwone okazy. Wszystkie smakują podobnie, choć można doszukać się niewielkich różnic w soczystości i słodyczy. Warto czasami skusić się na różnobarwne marchewki, ponieważ na talerzu prezentują się uroczo.
Choć kalafior jest dostępny w sklepach przez cały rok, krajowe zbiory rozpoczynają się dopiero w połowie czerwca. Co oczywiste, młody kalafior jest najsmaczniejszy, zwłaszcza że przez pierwszą połowę roku można kupić jedynie importowany. Świeże warzywa zbiera się do końca października, a potem można je przechowywać jeszcze do końca roku.
Najpopularniejszy biały kalafior nie jest jedyną odmianą tego smacznego warzywa. Podobnie jak w przypadku marchewek, kalafior może być też żółty albo fioletowy. Kolorowe odmiany wyglądają pięknie, ale nie różnią się od siebie wyraźnie smakiem. Wyjątkiem jest zielony kalafior romanesco o kosmicznym wyglądzie. Ta włoska odmiana, poza tym, że prezentuje się naprawdę zachwycająco, jest subtelniejsza w smaku od białej. W swojej kuchni kalafior romanesco najbardziej lubię wykorzystywać do dań, w których duszę go w gęstym pomidorowym sosie, choć zachwyca także upieczony z oliwkami i ziołami.
Zasiana do gruntu cukinia, bez osłon i szklarni, zaczyna obradzać dopiero na początku lata. Choć jesteśmy przyzwyczajeni, że na sklepowych półkach można znaleźć ją przez okrągły rok, warto o tym pamiętać, bo cukinii z importu nie polecam do chrupania na surowo. Kto wie, czym była pryskana, by wytrzymała tak długo, więc jeśli nie zamierzasz jej piec ani gotować, polecam jednak krajowe plony, najlepiej z własnego ogródka.
Najsmaczniejsze – zarówno do jedzenia na surowo, jak i do pozostałych zastosowań – są młode małe cukinie o wadze do 200–250 g. Są soczyste, jędrne i chrupiące. Mają niewykształcone gniazda nasienne, więc nie trzeba niczego usuwać, i cienką skórkę, z którą spokojnie możesz jeść je nawet na surowo, pod warunkiem że masz pewność, że warzywa nie były traktowane chemicznymi nawozami. Kupując, sprawdzaj, czy skórka jest jednolita, czy nie ma nagnieceń i otarć, bo uszkodzone warzywa szybko się psują. Unikaj dużych, przerośniętych okazów, ich skórka jest twarda i gruba, miąższ bardzo zwarty i przesuszony, a gniazda nasienne suche, pozbawione smaku i duże. Najbardziej popularne na polskich straganach są cukinie zielone lub żółte, choć o te drugie jest nieco trudniej. Coraz częściej można kupić też kwiaty cukinii, ale jeśli do tej pory nie udało ci się dostać ich na targu, zapytaj sprzedawców, którzy przywożą na targ własne plony. Bardzo możliwe, że chętnie urwą dla ciebie kilka sztuk. Do jedzenia nadają się zarówno kwiaty męskie, jak i żeńskie, zakończone miniwarzywem. Najlepiej zbierać je, kiedy jest sucho, bo zmoczone deszczem bardzo szybko wiotczeją.
Większość konsumentów zna wyłącznie suszoną fasolę albo, co gorsza, tę z puszki. A przecież zanim nasiona zdążą wyschnąć, muszą gdzieś wyrosnąć. W Polsce świeża fasola najczęściej dostępna jest na przełomie sierpnia i września, a zbiory trwają nie dłużej niż miesiąc, dlatego jeśli chcesz spróbować świeżych nasion, pod koniec lata ze zdwojoną uwagą rozglądaj się wśród straganów. Mimo że świeża fasola jest zdecydowanie smaczniejsza od suszonej, ta druga także ma swoje zalety. Przede wszystkim bardzo łatwo i długo można ją przechowywać. Trzeba tylko pamiętać, by przed gotowaniem namoczyć ją przez kilka godzin w wodzie.
O odmianach fasoli można by pisać i pisać. Jest ich prawie czterysta, a ich ziarna różnią się od siebie wielkością, kolorem i kształtem. Pochodzą z różnych stron świata, każda kultura wykorzystuje inne. W Meksyku najpopularniejsze są czarne ziarna średniej wielkości albo czerwone nasiona red kidney, w Chinach i Japonii maleńkie fasolki mung i adzuki, w Indiach czarne fasolki mungo, a w Polsce olbrzymie na tle pozostałych ziarna białej fasoli odmiany Piękny Jaś. Fasola jest bogatym źródłem białka roślinnego, stąd jej niezwykła popularność wśród wegan i wegetarian. Poza białkiem zawiera mnóstwo witamin i minerałów i jest jednym z najbardziej wartościowych darów natury.
Jedyną wadą fasoli, jakiej można by się doszukać, jest fakt, że nie jest lekkostrawna, ale i z tym można sobie poradzić, gotując nasiona z koprem włoskim i doprawiając końcowe dania ułatwiającymi trawienie przyprawami. Można też obierać nasiona ze skórek, które sprawiają naszym układom trawiennym najwięcej kłopotu, ale to już zabawa dla naprawdę zdeterminowanych.
Pierwsze dynie można kupić już w sierpniu i najczęściej są to odmiany o niewielkich rozmiarach, na przykład popularne hokkaido albo małe dynie acorn, idealne do faszerowania. Duże okazy o grubych skórkach pojawiają się później, a ich zbiory trwają do pierwszych przymrozków. Odmian dyni jest niemal dwieście, każda ma nieco inny smak, ale przede wszystkim różnią się czasem przechowywania.
Ostatniej jesieni zaopatrzyłam się w osiemnaście różnych odmian dyni. Nie opiszę ich tu wszystkich, bo to temat na osobną publikację, ale serdecznie zachęcam do poszukiwania swojej ulubionej. Zwłaszcza że poza standardowymi odmianami na każdym targu można już kupić wspomnianą wcześniej dynię hokkaido albo piżmową, których miąższ jest szlachetniejszy i smaczniejszy. Robiąc jesienią dyniowe zapasy, pamiętaj, by dopytać sprzedawcę, które odmiany dobrze się przechowuje i jak długo możesz trzymać je w spiżarni. Zapewniając im właściwe warunki, unikaj miejsc o dużej wilgotności. Jeśli odpowiednio przemyślisz zakupy, może wystarczyć ci dyni do kolejnego lata. Wiem to z doświadczenia.
RABARBAR
Kiedy dowiedziałam się, że rabarbar to warzywo, dosłownie skakałam z radości. Dzięki niemu w książce mogło znaleźć się mnóstwo słodkości, bo w taki sposób rabarbar przyrządzam najchętniej. Lubię jego kwaskowy smak i bajecznie różowy, niemal fluorescencyjny kolor. Nic nie smakuje mi tak bardzo w croissantach z kremem migdałowym, a zapiekany pod koglem-moglem może konkurować jedynie z przyrządzonymi w ten sam sposób truskawkami. Rabarbar pasuje doskonale niemal do wszystkich owoców, świetnie łączy się z pomarańczą, truskawkami czy czereśniami. Lubi też imbir i kardamon – sama nie wiem, które połączenie wolę, więc na zimę przygotowuję kultowy już syrop rabarbarowy z obydwiema przyprawami. W sezonie obowiązkowo uzupełniam też spiżarnię o rabarbarowy czatni oraz fenomenalny keczup z pieczonych pomidorów i rabarbaru.
RABARBAROWE MANGO LASSI
Podczas pierwszej wizyty w Indiach długo wahałam się, czy sięgnąć po lassi, które na rogu ruchliwej ulicy w kłębiącym się tłumie i pozostawiających wiele do życzenia warunkach sanitarnych sprzedawał pewien Hindus. Nie było minuty, by ktoś do niego nie podszedł po kubek chłodzącego jogurtowego napoju okraszonego lekko ściętym mlecznym kożuchem. Po kilku dniach po moich wątpliwościach nie było śladu. Spróbowałam mnóstwa rodzajów – zarówno słodkich i owocowych, jak i wytrawnych, a nawet pikantnych. Najbardziej smakowało mi subtelnie różane lassi z ledwo wyczuwalną słodyczą i grubą warstwą jogurtowego kożucha, które odkryliśmy z M przy głównej ulicy w Waranasi. Stoisko, przy którym je sprzedawano, wyglądało tak,