Warzywo. Dominika Wójciak
się na pamięć i przygotowanie według niego babki nie zajmowało mi więcej niż dziesięć minut, a ta i tak zawsze wychodziła wilgotna, puszysta i smaczna. Był to dla mnie wypiek tak powszedni, że kiedy wyprowadziłam się z rodzinnego domu, nawet nie pomyślałam, że mogłabym ją przyrządzać w swojej kuchni. Teraz, kiedy mam już za sobą fascynację najróżniejszymi brownies, blondies, dacquoise i innymi ekstrawaganckimi słodkościami, najchętniej wracam do prostych rozwiązań. Szczególnie kiedy chcę upiec coś na szybko, najlepiej sprawdzonego i ze świeżymi sezonowymi owocami.
W tym przepisie rabarbar możesz zastąpić każdym innym kwaśnym owocem i piec ciasto przez okrągły rok. Nie trzeba też przygotowywać jogurtowego lukru, choć gorąco do tego zachęcam, bo jest obłędnie dobry. Jeśli jednak zdecydujesz się go pominąć, posyp ciasto cukrem pudrem.
16 porcji
25 minut + 55 minut pieczenia
Piekarnik rozgrzej do 170°C (150°C termoobieg).
Wszystkie składniki ciasta powinny być w temperaturze pokojowej.
Rabarbar umyj, obierz i pokrój na plasterki o długości 2 cm. Skórki zachowaj.
Masło utrzyj z cukrem i skórką cytrynową na puszystą masę. Cały czas ucierając, dodawaj po jednym jajku. Obydwa rodzaje mąki wymieszaj z proszkiem do pieczenia i solą. Przesiej przez sito. Podziel mieszankę mąk na 3 części i dodawaj ją porcjami do masy na przemian z jogurtem.
Dno formy o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia. Dokładnie posmaruj masłem dno i boki i obsyp mąką. Do przygotowanej formy wylej masę, na wierzchu rozłóż rabarbar i piecz przez 55 minut, aż wbity do ciasta patyczek będzie suchy. Wyjmij z piekarnika i wystudź.
W międzyczasie przygotuj lukier. Skórki z rabarbaru zagotuj z wodą i sokiem z cytryny. Gotuj przez 10 minut, po czym dokładnie odsącz na sicie, mocno dociskając. Powstały różowy sok zagotuj z miodem. Gotuj, aż płyn zredukuje się do 2 łyżek. Wystudź. Syrop wymieszaj z jogurtem. Tuż przed podaniem polej lukrem kawałki ciasta.
SORBET RABARBAROWY Z CZARNYM BZEM
Na kwiaty czarnego bzu czekam przez cały rok, by na przełomie maja i czerwca jak najszybciej wykorzystać je do esencjonalnych przetworów. Obowiązkowo przygotowuję syrop (doskonały w duecie z truskawkami!), nalewkę (moja mama chowa w barku jej małą butelkę na wielkie okazje) oraz aromatyzowane bzem konfitury z truskawek i rabarbaru (to jedne z moich najulubieńszych). A ponieważ bardzo szkoda mi tych pysznych maleńkich kwiatów, zawsze szukam dla nich dodatkowych zastosowań. Czasem smażę je w cieście, a czasem zamrażam.
By przygotować idealny sorbet z tego przepisu, nie musisz mieć w kuchni maszynki do lodów. Deser jest lekki i bardzo kremowy dzięki wykorzystaniu białka jajka. Jeśli nie chcesz go użyć, pamiętaj, by miksować zamrażający się płyn przynajmniej raz na pół godziny.
4 porcje
25 minut + chłodzenie i mrożenie
Rabarbar umyj i pokrój na cienkie plasterki (nie obieraj, mus przetrzesz przez sito). Włóż rabarbar do garnka, zalej cydrem, dodaj cukier i kwiatostany bzu, zagotuj. Gotuj na wolnym ogniu, aż rabarbar się rozpadnie, a płyn zredukuje się o połowę.
Zmiksuj masę blenderem, a następnie przetrzyj przez sito. Przelej do szczelnego pojemnika i wystudź. Schłodzony mus zamroź. Wyjmij sorbet z zamrażarki. Po 15 minutach pokrój w kostkę i zmiksuj blenderem razem z białkiem. Przełóż z powrotem do pojemnika i wstaw do zamrażarki. Sorbet będzie gotowy po 30–40 minutach.
•W wersji wegańskiej pomiń białko i miksuj zamarzający sorbet raz na 30 minut.
SYROP Z RABARBARU Z IMBIREM I KARDAMONEM
Swoją przygodę z rabarbarem rozpoczęłam od przetworów. Najpierw przygotowałam prostą konfiturę z imbirem i skórką z cytryny i od tego czasu, choć upłynęło już wiele rabarbarowych wiosen, wciąż z przyjemnością wracam do tego połączenia. Stąd, choć sama rzadko używam słodkich soków i syropów, pomysł na imbirowy syrop z kwaśnego rabarbaru od razu przypadł mi do gustu. Moja wersja jest bardzo skoncentrowana i wyraźnie kwaskowa. Idealnie sprawdza się zarówno latem, jak i zimą. Latem najczęściej używam tego syropu jako bazy do orzeźwiającej lemoniady albo smakowego dodatku do rabarbarowego mojito, zaś zimą nie wyobrażam sobie bez niego grzańca, szczególnie w wersji z kardamonem.
400 ml bardzo esencjonalnego syropu
65 minut + 30 minut pasteryzowania
Rabarbar umyj, obierz i pokrój na małe kawałki. Zasyp je cukrem i odstaw na 20 minut.
Skórki zalej wodą i sokiem z cytryny, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 15 minut. Różowy sok przelej przez sito, dokładnie dociskając skórki. Skórki wyrzuć, a sokiem zalej rabarbar z cukrem. Dodaj umyty i pokrojony w plasterki imbir oraz rozgniecione w moździerzu ziarenka kardamonu. Gotuj na wolnym ogniu przez około 30 minut, aż rabarbar całkiem się rozpadnie. Przelej przez sito wyłożone gazą. Rabarbar możesz wykorzystać jako dodatek do lodów lub owsianki, natomiast syrop doprowadź do wrzenia i gotuj, aż zredukuje się do około 400 ml. Przelej do wyparzonych gorących słoiczków, zakręć je i wstaw na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do 120°C (100°C termoobieg). Wystudź w piekarniku.
Zapasteryzowany syrop przechowuj do roku w chłodnym miejscu. Jeśli nie zdecydujesz się na pasteryzację, przechowuj syrop w lodówce nie dłużej niż 2 miesiące.
RABARBAROWY CZATNI
Wytrawne przetwory pokochałam po wyprawie do Indii i Nepalu, gdzie najróżniejsze czatni serwuje się niemal do każdego dania. W mojej pamięci na długo zostanie smak wytrawnej konfitury z mango, którą podano mi do prostych pierożków z dynią w małej buddyjskiej wiosce u podnóża Annapurny.
Domowe czatni przygotowałam już niemal ze wszystkiego. Wzięłam na warsztat mango, ananasy, brzoskwinie, pomidory, śliwki, agrest i oczywiście rabarbar. Ten ostatni idealnie pasuje do kremowych tłustych serów. Mały niepozorny słoiczek rabarbarowego czatni nieraz ratuje mi życie, kiedy wpadają niespodziewani goście.
około