Warzywo. Dominika Wójciak
rozgniecione w moździerzu kapsułki kardamonu, cynamon, kumin, liście curry oraz obraną cienko obieraczką do warzyw skórkę z cytryny. Smaż przez 2–3 minuty, aż przyprawy zaczną pachnieć. Dodaj kaszę i kurkumę, wymieszaj i smaż przez kolejne 2–3 minuty. Następnie dodaj wodę, posól i gotuj pod przykryciem na wolnym ogniu przez 20 minut, nie mieszaj. Kiedy kasza wchłonie cały płyn, zdejmij garnek z palnika i odstaw pod przykryciem na 10 minut.
Kiedy kasza się gotuje, obierz buraki i pokrój na ćwiartki. Na patelni rozpuść masło z miodem i melasą, wrzuć buraki i podgrzewaj przez około 5–7 minut, aż syrop zacznie gęstnieć. Dodaj żurawinę, dopraw pieprzem. Podgrzewaj jeszcze przez 2–3 minuty.
Pilaf rozbij widelcem, tak by kasza była sypka. Wymieszaj z 2 łyżkami kiszonej cytryny i posiekanymi ziołami i wyłóż na talarze. Na wierzchu ułóż buraki z sosem i posyp całość dukkah lub prażonymi orzechami.
•W wersji ekspresowej kaszę jaglaną możesz zastąpić kuskusem. Przyprawy upraż jak w przepisie i wymieszaj z kaszą, zalej taką samą ilością wody i odstaw na 10 minut.
•W wersji wegańskiej zastąp miód syropem z agawy.
RÓŻOWE PIEROŻKI Z BOTWINKĄ
Pierogi w mojej kuchni to danie na wyjątkowe okazje, co pozostaje w absolutnej sprzeczności z tym, do czego przyzwyczaiłam się w domu rodzinnym. Moja mama skleja je w mgnieniu oka, a domowa produkcja liczona jest w setkach sztuk. Dla mnie pierogi oznaczają prawdziwe przedsięwzięcie wymagające planowania, odpowiednich zakupów i olbrzymiej powierzchni, podczas gdy w kuchni mojej mamy zawsze są ziemniaki z poprzedniego dnia, twaróg albo mrożone owoce, które aż proszą się, by wypełnić nimi ciasto. W jej spiżarni stoi dyżurny stół do pierogów, który podczas szybkiej akcji w try miga zmienia się w olbrzymią stolnicę. Nie mam pojęcia, jak to się dzieje, ale cała procedura trwa u niej nie dłużej niż godzinę, a w tym czasie powstaje liczba pierogów pozwalająca wykarmić cały pułk wojska. Tymczasem ja w godzinę wykarmię maksymalnie cztery osoby, ale przynajmniej jest równie smacznie.
4 porcje
30 minut + 30 minut odpoczywania ciasta
Najpierw przygotuj ciasto. Buraki obierz i zmiksuj z oliwą na purée. Mąkę połącz z solą, dodaj buraki i 4 łyżki wody, wymieszaj wszystko widelcem. Zagniataj ciasto, dodając wodę w razie potrzeby. Masa powinna być jednolita i elastyczna. Jeśli ciasto jest zbyt kruche, podczas wyrabiania zwilżaj ręce w wodzie, jeśli jest zbyt elastyczne, podsyp je dodatkową mąką. Gotowe ciasto zawiń w folię lub przykryj wilgotną ścierką i odstaw na 30 minut.
Przygotuj farsz. Botwinkę umyj. Korzenie obierz lub wyszoruj, jeśli są bardzo małe, odetnij je albo posiekaj, jeśli są większe, zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Łodygi i liście blanszuj przez 2 minuty w osolonym wrzątku i od razu przełóż do miski z lodowatą wodą. Kiedy ostygną, dokładnie odciśnij je z wody i drobno posiekaj.
Na rozgrzanym oleju zeszklij posiekaną drobno dymkę. Dodaj korzenie buraków i smaż przez 4–5 minut. Wrzuć posiekane łodygi i liście i smaż na wolnym ogniu przez kolejne 4 minuty, zestaw z ognia i lekko przestudź.
Serek rozetrzyj widelcem, dodaj duszoną botwinkę, wymieszaj. Dopraw farsz solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Ciasto podziel na 2 części. Obie cienko rozwałkuj i szklanką wycinaj z nich kółka, na każdym kółku kładź łyżeczką porcję farszu i sklejaj małe pierogi. Gotuj je przez 4–5 minut w osolonym wrzątku. Odcedź łyżką cedzakową. Podawaj z kwaśną śmietaną i uprażonymi na suchej patelni ziarnami czarnuszki albo kuminu.
BURAK PO BURGUNDZKU Z POLENTĄ
Boeuf bourguignon, rozsławiony na całym świecie gulasz kuchni francuskiej, całkiem nieźle smakuje bez głównego składnika, czyli wołowiny. I choć za to stwierdzenie Julia Child nazwałaby mnie zapewne kulinarnym ignorantem, będę się upierać przy swoim zdaniu. Mięso wystarczy zastąpić burakami, a resztę składników zachować mniej więcej w oryginalnych proporcjach i pyszny gęsty wegetariański gulasz mamy gotowy. Co więcej, zamiast spędzać godziny na pilnowaniu, by danie się nie przypaliło, wystarczy niecała godzinka, aby cieszyć się pełnym i zbudowanym smakiem. A dla wciąż nieprzekonanych dodatkowym argumentem niech będzie fakt, że smakuje niejednemu mięsożercy. Wiem z doświadczenia!
4 porcje
20 minut + 40 minut gotowania
Przygotuj polentę. Kukurydzę obierz z zewnętrznych liści i nożem usuń z każdej kolby ziarna. Zewnętrzną częścią noża zbierz z obranych kolb pozostałe kukurydziane mleko. W rondelku lub na głębokiej patelni rozpuść masło, dodaj ziarna kukurydzy oraz cały zebrany płyn. Przesmaż chwilę na wolnym ogniu, następnie wlej bulion. Posól kukurydzę i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut, aż ziarna będą miękkie. Odlej połowę płynu, a ziarna zmiksuj blenderem na purée.
Polentę wstaw z powrotem na palnik i gotuj na wolnym ogniu jeszcze przez 15–20 minut, w razie potrzeby podlewając zachowanym płynem, aż purée nabierze gęstej kremowej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj z posiekaną natką.
Rozgrzej piekarnik do 200°C (180°C termoobieg).
W międzyczasie przygotuj gulasz. Buraki obierz i pokrój na ćwiartki. Marchewki obierz i pokrój w grubą kostkę. Seler umyj i pokrój na plasterki. Liście zachowaj w całości. Szalotki pokrój w grubą kostkę. Czosnek pokrój na plasterki.
W głębokim garnku o grubym dnie rozgrzej 2 łyżki oleju. Podsmaż cebulę na złotobrązowy kolor. Dodaj buraki, marchewki i seler. Smaż, aż warzywa lekko się zrumienią, dołóż przecier pomidorowy i smaż jeszcze przez 2 minuty. Następnie dorzuć liście selera, pokrojony czosnek, liście laurowe, tymianek i cały