Warzywo. Dominika Wójciak
je w dłoniach, obierz je i pokrój w kostkę. Wymieszaj z jeżynami.
Szalotkę drobno posiekaj, pozostałe jeżyny rozgnieć widelcem. Połącz je z szalotką, oliwą, octem i miodem. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj z burakami. Odstaw na 30 minut do przegryzienia. Podawaj z fetą lub serkiem jogurtowym i ziołami.
BOTWINKA Z HARISSĄ I FASOLĄ
W moim rodzinnym domu bardzo rzadko jadało się chłodnik z botwinki. Na myśl o młodych burakach przywołuję w pamięci gorącą zupę zabielaną kwaśną śmietaną, podawaną z młodymi ziemniakami i jajkiem na twardo. Bardzo lubiłam to danie, ale w swojej kuchni nieco je zmodyfikowałam. Po pierwsze zrezygnowałam ze śmietany, dzięki czemu zupa zyskała na lekkości. Po drugie ziemniaki zastąpiłam fasolą o dużych ziarnach, którą w sezonie świeżo wyłuskaną ze strąków mogłabym jeść dniami i nocami. Po trzecie doprawiłam danie pikantną harissą i odrobiną przecieru pomidorowego. Rezultat jest naprawdę wyjątkowy i smaczny, ale myślę, że moja mama pewnie nigdy by nie zgadła, że punktem wyjścia była jej codzienna botwinka…
4–6 porcji
50 minut
Botwinkę umyj. Korzenie buraków obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach, łodygi posiekaj, liście odłóż.
Fasolę umyj, wrzuć do garnka i zalej zimną wodą. Dodaj 2 liście laurowe, 1 gałązkę tymianku i ½ łyżeczki soli. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 30 minut, aż fasola będzie miękka. Jeśli wykorzystujesz suchą fasolę, przed gotowaniem musisz namoczyć ją przez kilka godzin w zimnej wodzie.
W garnku zeszklij na oleju posiekaną drobno cebulę. Dodaj czosnek roztarty na pastę ze szczyptą soli, pozostałe liście laurowe oraz liście z 2 gałązek tymianku. Podgrzewaj przez 2 minuty. Dodaj zgniecione w moździerzu ziarna kopru włoskiego, harissę i przecier. Smaż przez kolejne 2 minuty, dodaj starte buraki i posiekane łodygi botwinki, dokładnie wymieszaj. Smaż przez 4–5 minut, po czym zalej bulionem i zagotuj. Dodaj ocet, dopraw solą i pieprzem, gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut. Dodaj pokrojone w paski liście botwinki i gotuj jeszcze przez 5 minut. Tuż przed podaniem wrzuć do zupy ugotowaną fasolę. Podawaj od razu.
•Jeśli nie masz harissy ani ras el hannout, dodaj do zupy ½ łyżeczki sproszkowanego chili, ¼ łyżeczki mielonego kuminu, ¼ łyżeczki mielonej kolendry, ¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, 2 zmielone ziarna ziela angielskiego i szczyptę cynamonu.
KLUSECZKI BURACZANE ZE ŚMIETANĄ I CHRZANEM
Mam sentyment do kluseczek z buraków. Po raz pierwszy przygotowałam je w jednej z konkurencji MasterChefa i wygrałam nimi wówczas buraczaną rozgrywkę. Poza kwestią miłych wspomnień kluseczki są bardzo smaczne, a na dodatek łatwo i superszybko się je przygotowuje. Dzięki ricotcie są lekkie i miękkie, co zachwyciło wtedy jurorów. W programie serwowałam je ze zredukowanym octem balsamicznym i prażonymi orzechami włoskimi i tak czasem jem je w domu, ale od kiedy wpadłam na pomysł, by podać je z kwaśną chrzanową śmietaną, właśnie tę wersję polubiłam najbardziej. Czasem dodatkowo okraszam kluski ulubionym masłem szałwiowym, dzięki czemu danie staje się szlachetniejsze, ale na co dzień dobra wiejska śmietana z odrobiną chrzanu zupełnie mi wystarcza.
4 porcje
25 minut + 60 minut odsączania ricotty + 30 minut odpoczywania ciasta
Buraki obierz i zmiksuj na purée. Ricottę przełóż na sito wyłożone gazą i odstaw na 1 godzinę do odsączenia.
Buraczane purée wymieszaj z ricottą, parmezanem i żółtkiem, dopraw gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj i powoli dodawaj mąkę, ale tylko tyle, by ciasto dało się uformować w kulę. Przykryj je folią, by nie wyschło, i odstaw na 30 minut.
Śmietanę wymieszaj z chrzanem i sokiem z cytryny. Dopraw solą. Masło rozgrzej i usmaż na nim liście szałwii.
Zagotuj wodę z odrobiną soli. Ciasto podziel na 4 części, z każdej uformuj rulon i spłaszcz go lekko, z rulonów odcinaj małe kluseczki i gotuj je przez 4–6 minut. Wyjmuj łyżką cedzakową. Podawaj z porcją śmietany i liśćmi szałwii na maśle.
KARMELIZOWANE BURAKI NA PILAF Z KASZY JAGLANEJ
Już od samego patrzenia na to danie robię się głodna. Żółta od kurkumy kasza jaglana aromatyzowana przyprawami i podana z burakami karmelizowanymi w melasie z granatów wygląda jak milion dolarów. A smak w niczym temu nie ustępuje i to chyba wystarczy, by zachęcić do jej przygotowania.
W przepisie liście curry występują opcjonalnie, tak jak i kiszona cytryna, ale gorąco zachęcam, by cytryny samodzielnie zakisić (przepis znajdziesz w mojej poprzedniej książce albo na moim blogu), a w sprawie liści curry polecam poszperać w sklepach z orientalną żywnością lub w internecie, bo przydadzą się do niejednej potrawy. Ja najczęściej kupuję świeże w sklepiku ze zdrową żywnością, a potem zamrażam, by mieć je zawsze pod ręką.
4 porcje
50 minut