Китай кусочками. Часть I. Юрий Михайлович Иляхин
что если его есть, то не облысеешь. Врачи, конечно, борются, как могут, заявляя, что под видом диких «полевых» или «камышовых» в ресторанах подают городских подвально-помоечных длиннохвостиков, которые могут передавать инфекционные заболевания. Однако кто особо слушает врачей? Но это крайность, конечно – страшилка, которую надо иметь в виду, но особо на ней не заостряться.
Оттуда же, из Кантона-Гуандуна пошли знаменитые блюда дим сам / dim sum. Вообще-то это американизированное произношение кантонского дим сем / dim sem. Что в свою очередь на общепринятом китайском языке произносится как дянь-синь / dianxin, буквально означающее – «прикосновение к сердцу». И в самом деле, дянь-синь (дим сам), это такое едва заметное, но чувствительное прикосновение, ласкающее нутро любого гурмана. Кушанья дим сам представляют собой миниатюрные произведения кулинарного искусства, приготовленные на пару или обжаренные в масле.
Это пельмени, пампушки с разными начинками – начиная с легкой овощной и заканчивая тяжелой мясной. Типичный пример: пельмени с цельными креветками и нарезанными ростками бамбука, или ломтики подсушенного соевого творога вперемешку с говяжьим фаршем, или жаренные в масле пельмени из клейкого риса со свининой. Подают их к столу в небольшом бамбуковом решете, на котором они и готовятся.
Начинка бывает и сладкая, и соленая, и острая, на любой вкус. Иногда иностранцы удивляются, когда в ресторане заказывают десерт, а на стол ставят пампушки с мясом или пельмени с креветками. Дело в том, что десерт по-китайски – тоже дянь-синь / dianxin. Дянь-синь занимают почетное и видное место почти в каждой китайской гостинице, где есть «буфет», завтрак с самообслуживанием. В набор входят и пампушки на пару, и миниатюрные весенние блинчики (зажаренные во фритюре завертки с овощной нарезкой), и другая выпечка. Собственно, в свое время дим самы появились на свет в Кантоне (Гуанчжоу) как лакомство к чаю. В провинции Гуандун в 12 часов принято садиться за полуденный чай – у-ча / wucha с этими закусками. Такой вот необременительный перекус, завтрак-обед.
В противовес этой легкости предлагаю вашему вниманию «тяжеловесное» направление, а именно – Лу-цай / Lucai. Лу – древнее название провинции Шаньдун. Но кухня Лу-цай охватывает и другие районы в нижнем течении Желтой реки – Хуанхэ, провинции Хэнань, Шаньси, Шэньси, Хэбэй. Она известна богатым выбором мясных блюд, основными приправами к которым служат лук, чеснок и соевый соус. В отличие от других, этот стиль характерен избытком соли, что, впрочем, привлекает тех едоков, кто опрокидывает над кушаньем солонку еще до того, как попробовать.
Сдвинувшись к северу, шаньдунская соединилась с русской кухней бассейна Амура, так образовалось северо-восточное Дунбэйское / Dongbeicai направление. Оно характерно тем же обилием соли, а также греющей душу величиной порций. Вот самое типичное блюдо: во вместительной чаше громоздятся куски