Китай кусочками. Часть I. Юрий Михайлович Иляхин
звучит примерно так: утка должна получиться твердой сверху и мягкой внутри. То есть с поджаристой хрустящей корочкой и нежной плотью. Причем, внимание: жировой прослойки между кожицей и мясом нет, ну или почти нет. (Во время долгой жарки жир должен стечь.)
Церемония подачи на стол отработана до мелочей. К утке прилагается сертификат с порядковым числом, например, 721596 – птичку с таким «бортовым номером» мы как-то с друзьями слопали за милую душу в чинном заведении на Хэпинмэнь, не балующем интерьером, – в стиле старых советских ресторанов, и цифра указывала ее место в стае других, «приготовленных в ресторане Цюань-цзюй-дэ, начиная с 1864 г.»
Сначала перед гостями ставят тарелки с тонкими ломтиками отварной утиной печени, затем подают шейку и язычок, зажаренные в масле. Тут же сердце утки. (Ближе к концу обеда на столе появится утиный бульон, довольно густой, молочного цвета.) Но вот настает торжественный момент: повар выкатывает тележку с золотистой тушкой и начинает ее разделывать. Секрет в том, чтобы в ломтике, отрезанном наискосок, были и поджаристая кожица, и нежное мясо.
Сколько ломтиков? Строго говоря, по традиции их должно быть 108. Почему? В древние времена именно столько братьев-разбойников укрывалось в лагере мятежников Ляншаньбо среди озер в провинции Шаньдун на востоке страны; оттуда народные заступники совершали вылазки против императорских войск и злодеев-притеснителей простого люда.
Об этом рассказывается в книге Ши Най-аня «Речные заводи» (XIV в.), одном из четырех великих романов Китая. Студентом Института стран Азии и Африки при МГУ, под опекой своего требовательного и заботливого научного руководителя, известного востоковеда, доктора филологических наук, профессора Владимира Ивановича Семанова я в течение трех лет переводил в качестве курсовых работ повесть безымянного автора XII века «Да Сун Сюаньхэ иши» («Забытые деяния времен „Провозглашения гармонии“ великой династии Сун»), которая послужила основой прославленного романа Ши Най-аня о восстании во главе со смельчаком Сун Цзяном. Какие яркие прозвища были у славных героев: Крылатый тигр, Татуированный монах, Дневная крыса, Черный вихрь, Дракон в облаках, Барсоголовый!..
Конечно же, отважные герои никогда не отказывались после своих воинских подвигов поесть от души, а поскольку лагерь повстанцев находился в труднодоступном месте, среди камышовых озер, то именно утки часто служили дежурным блюдом…
По другой версии, цифра 108 сама по себе счастливая, согласно буддистским понятиям.
Ну, а если спуститься на землю, в ресторан, то, по словам нашего повара, готовившего утку, кусочков должно быть не меньше 90. А так – кто их будет считать? Пора есть, пока горячо, уже слюнки текут. Где там бамбуковое лукошко с блинчиками?
Ломтики утки следует завернуть в блинчик вместе с перышком китайского сладкого зеленого лука и тонкой нарезкой свежего огурца. Лук предварительно обмакивают в сладкий коричневый соус, сделанный на основе крахмала. Диаметр блинчиков должен