Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы. Сборник
будет дурно пахнуть.
Лучше удалить кожу и у наваги, так как она неприятна и на вкус, и на вид. Отрезают нижнюю челюсть рыбы, кожу надрезают вдоль спины и снимают «чулком» от головы к хвосту. При этом лучше разделывать рыбу в мороженом виде.
Не полностью при разделке следует оттаивать также треску и пикшу.
Чешую и слизь у линя снять гораздо легче, если на мгновение опустить рыбу в кипяток, а потом в холодную воду. Чистить эту рыбу лучше тупой стороной лезвия ножа.
И еще несколько советов. Чтобы рыба была более вкусная, ее подкисляют перед тепловой обработкой уксусом, лимонным соком или сухим вином. После этого рыбу необходимо положить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет сочным, запах приятным. Чтобы избавиться от специфического запаха камбалы, при ее чистке следует удалить кожу с темной стороны.
Отваривают рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. При этом нельзя допускать сильного кипения воды.
Более вкусной получается рыба, отваренная целиком либо крупными кусками. Целыми тушками варят судака, лосося, форель, кефаль, нельму, стерлядь, пристипому, мелкого морского окуня, карасей.
Осетра, севрюгу, белугу разделывают на звенья. Однако здесь необходимо следить, чтобы на них не оставалось кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки, так называемые жучки. Подготовленные тушки рыбы перед варкой лучше перевязать шпагатом, иначе они потеряют форму. Конечно же, лучше варить рыбу в специальном рыбном котле. На его решетку рыбу укладывают брюшком вниз, а звенья осетровых – кожей вниз. Если рыбного котла нет, то рыбу варят крупными кусками. Их укладывают в посуду в один ряд кожей вверх. Чтобы в процессе варки куски не деформировались, в двух-трех местах на них делают небольшие надрезы.
Следующий способ тепловой обработки рыбы – припускание. По существу, это разновидность варки, только воды в этом случае берут намного меньше. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, белки при этом сворачиваются, и все питательные вещества рыбы лучше сохраняются. В посуду, где припускают рыбу, обычно добавляют ароматные коренья, специи, лук. Иногда для улучшения вкуса в бульон доливают немного сухого белого вина или отвар из свежих грибов.
Мелкую костистую и соленую рыбу лучше тушить. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде. Следует запомнить, что ни один способ так не улучшает вкуса соленой рыбы, как тушение с овощами. Она становится очень сочной, мягкой и ароматной.
Современные хозяйки, пожалуй, чаще всего рыбу жарят. Для жарки можно использовать практически любую рыбу. Ее солят, перчат и панируют. Вкус рыбы значительно улучшается, если перед панировкой ее выдержать в холодном молоке или смазать сметаной. Иногда делают и так: выдержанные в молоке куски рыбы последовательно обваливают в муке, во взбитых яйцах, панировочных сухарях. При такой панировке рыба получается сочной и ароматной. Чтобы во