Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы. Сборник
же белков, как и в мясе домашних животных и рыб. Но по содержанию таких аминокислот, как метионин, тирозин и триптофан, белки мидии превосходят белки мяса. Жир же мидий отличается исключительно высоким содержанием незаменимых пол и ненасыщенных кислот, особенно арахидоновой, которые обязательны в рационе человека.
Из минеральных веществ в мясе мидии обнаружены соли натрия, кальция, магния, марганца, йода, кобальта и других. Кобальта, например, в мясе мидии содержится в 10 раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печенке. А кобальт, как известно, является составной частью витамина В12, существенно необходимого для нормального функционирования многих систем и органов человеческого организма.
Жители прибрежных районов морей и океанов едят мидии сырыми, но чаще всего их тушат, запекают или жарят. Входят мидии и в состав других блюд, особенно состоящих из разных даров моря.
В продажу у нас мидии поступают живыми (в раковинах), варено-морожеными (в брикетах) и консервированными (в банках).
В первом случае раковины сначала очищают ножом от всего, что к ним прилипло, кладут на несколько часов в холодную воду, после чего хорошо промывают. Потом заливают холодной же водой и варят 10–15 мин. Сварившееся мясо отделяют от раковин и ополаскивают в теплой кипяченой воде.
Варено-мороженые мидии нужно сначала оттаять в холодной воде или на воздухе, а затем перебрать и промыть.
Морской гребешок
Ценным продуктом здорового питания является морской гребешок. Мясо (мускул) гребешка содержит около 15 % белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты, все важные минеральные вещества (соли калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, йода), важные витамины группы В (В1, В3, В12).
Из мяса морского гребешка можно приготовить множество кушаний, в том числе и очень ценных с точки зрения рационального питания, если в состав таких кушаний входят и другие продукты, способствующие поддержанию здоровья на высоком уровне. Особенно полезны в этом плане разные салаты из гребешка с фруктами, овощами, дикорастущими растениями. Весьма ценными здоровыми кушаньями являются вторые блюда из гребешка с соответствующими гарнирами. Хорошо включать мясо гребешка и в разного рода вкусные ассорти.
Кальмар
Мясо кальмаров имеет сходный с белками человека аминокислотный состав: при употреблении оно почти полностью усваивается организмом человека. Кроме того, в мясе кальмара имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В12), витамин РР, минеральные вещества: соли железа, фосфора, кальция, йода и другие.
Съедобными частями являются туловище, щупальца и голова.
Мясо кальмара хорошо сочетается с овощами, картофелем, рыбой, крупами. Мясо кальмара можно также жарить и тушить, из него можно приготовить разнообразные фаршевые кушанья.
Размораживают кальмаров на воздухе либо в воде. Лучшее соотношение воды и продукта при размораживании 3:1. Вода при этом должна быть холодной. От горячей воды мякоть кальмаров темнеет.
Варят