Еда живая и мертвая. Система здорового питания Сергея Малозёмова. Сергей Малозёмов
Историки предполагают, что всё началось с какого-то отваренного в бульоне мяса, которое забыли на ночь, и на морозе оно застыло.
«Студень из говядины» и «студень рыбный» появляются ещё в «Домострое» – одной из первых наших печатных книг, которая была написана в 1550-е годы. Дальше это блюдо упоминается в выдающемся памятнике русской гастрономии 1610–1613 годов «Роспись царским кушаньям». По словам историка русской кухни Павла Сюткина, такое упоминание очень показательно. Книга была написана специально для польского царевича, претендовавшего на российский трон в Смутное время – значит, авторы считали крайне важным познакомить иноземца с типичным блюдом россиян, которое ели даже за царским столом! И не только у нас, в России, но и во всей Восточной Европе, в Германии, Скандинавии – в каждой из этих стран есть своя специфическая версия этого блюда, но заметим, что это северные страны.
Когда мы в ходе съёмок сюжета про холодец дали попробовать это блюдо ребятам из Африки и Азии, которые учатся в Москве, многие были в ужасе и не могли скрыть отвращения к непривычному вкусу. Его, впрочем, не скрывали и наши диетологи: некоторые из них чуть ли не кричали о том, что ужас-ужас, как вредно его есть! Алла Владимировна Погожева, наш эксперт из НИИ питания, призналась, что в их семье это блюдо допускается на стол только раз в году – 31 декабря. При этом содержимое кастрюли кипятят какое-то время и первый бульон сливают (а то и второй), чтобы уменьшить в готовом холодце количество вредных веществ. Потому что если животное, из которого готовится холодец, кормили гормонами или антибиотиками (или корм содержал какую-нибудь вредную химию), то всё это обязательно перейдёт в бульон. И даже если животное было экологически чистым, блюдо от этого полезнее не станет.
– Кости и связки содержат много насыщенного жира, – объясняет врач-диетолог Ксения Селезнёва, – и человек, употребляя холодец вроде бы для благих целей (чтобы помочь своим суставам нарастить хрящевую ткань), может получить довольно большую дозу вредного жира, что точно не поможет его здоровью. И здесь важно понимать, оправдан ли этот риск.
Сама Ксения холодец своим клиентам категорически не рекомендует. И когда мы её спросили, ест ли его она сама (хотя бы изредка), она ответила: «Ни за что, даже под дулом пистолета! Упаси боже!» И… перекрестилась.
У меня лично холодец вызывает воспоминания о детстве, поездках к бабушкам-дедушкам. Эти эпизодически торчащие из кастрюли телячьи ноги, которые там варились невероятное количество времени… Да, это был вкусный холодец. Но, честно говоря, в нашей семье варить холодец давно перестали: соотношение трудозатрат и удовольствия сейчас уже кажется невыгодным! Есть масса других блюд, на которые требуется меньше времени, а наслаждения и пользы от них намного больше. Впрочем, я до сих пор иногда ем холодец в небольших дозах, если встречаю его во время общих застолий или в общепите. Даже «ужас-ужас» иногда по чуть-чуть можно. И в фаст-фуд я тоже иногда захожу – и даже, прямо скажем, не так уж редко.
Холодец