Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников. Эдуард Николаевич Алькаев
раз;
– чтобы жир при жарении меньше разбрызгивался, на сковороду посыпают немного соли;
– перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок;
– молодую птицу с нежным белым мясом начиняют приправами не очень сильно, чтобы сохранить аромат мяса;
– пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса;
– изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия;
– чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем;
– чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жарением смачивают холодной водой;
– перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов – она становится очень вкусной;
– при обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой;
– чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде;
– мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле;
– при поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось;
– при поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным;
– не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу;
– зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15–20 мин., тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится;
– на белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды;
– чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой шкаф;
– перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым;
– чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной;
– старая курица становится вкуснее, если ее припускают в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения ее смазывают горчицей;
– птица будет сочнее, если перед жарением ее нашпиговать кусочками шпика;
– для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду;
– мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно вливают 1 ч. ложку лимонного сока;
– отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают крышкой или полотенцем;
– бульон