Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
блюда.
Гарнир «Нормандский»
(для рыбы)
По 10 очищенных и отваренных устриц и мидий, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм очищенных хвостиков креветок, 10 ломтиков трюфелей, 10 средних рачков, сваренных в курт-бульоне, 10 полностью панированных пескарей или корюшек, 10 гренок вытянутой формы, обжаренных на масле, или украшение в виде цветов из слоеного теста. Подается с «Нормандским» соусом.
Примечание. В этом гарнире употребление трюфелей не обязательно.
Гарнир с лапшой
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
500 грамм отварной лапши (она должна оставаться жестковатой), заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан. В конце положить 50 грамм масла. Подается с соком, оставшимся от тушения основного блюда.
Гарнир «Опера»
(для нуазет и турнедо)
Тарталетки величиной, пропорциональной основному блюду, приправленные печенью домашней птицы, обжаренной в мадере, маленькие пирожки из картофеля «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, панированные, обжаренные и фаршированные верхушками спаржи, заправленной маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от обжаривания на масле.
Гарнир «Восточный»
(для домашней птицы)
10 маленьких круглых формочек с рисом по– гречески, каждая из которых находится в половинке приправленного и потушенного в растительном масле томата, 10 фрикаделек из сладкого картофеля в форме цилиндра. Подается с томатным соусом.
Гарнир «Орлеанский»
(для блюд из рубленого мяса)
Тушеный цикорий, заправленный яйцами и маслом, отдельно картофель а-ля метрдотель, находящиеся в круглых формочках. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
Гарнир с разноцветной фасолью
350 грамм стручковой фасоли и 350 грамм фасоли сорта фляжоле, заправленные маслом. Присыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается с прозрачным мясным бульоном.
Гарнир «Парижский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
600 грамм картофеля, приготовленного по-парижски (см. главу «Овощи»), 10 донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных в форме купола салпиконом, состоящим из языка, шампиньонов и трюфелей в равных пропорциях и заправленным сгущенным «Велуте». Поджарить до коричневого цвета на большом огне. Подается с соусом «Деми-гляс».
Гарнир «Пармантье»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
600 грамм картофеля, нарезанного либо одинаковыми кубиками, либо вырезанного овальной ложкой. Подрумянить на огне, как картофель «Шато». Посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается со светлым мясным бульоном.
Гарнир «Крестьянский»
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
Это гарнир «Фермерский» с добавлением картофеля, нарезанного в форме чесночных долек, и постной грудинки, нарезанной кубиками, бланшированной.
Гарнир «Перуювьен»
(для турнедо и других блюд)
Очистить