Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
многом обязано Карему. Именно он стал основателем новых теорий и инициатором тех изменений, которые положили начало современным методам приготовления блюд.
Тем не менее понадобился целый век, чтобы супы усовершенствовались и стали такими, какими мы их знаем сегодня.
Однако, готовя эти вкусные, легкие и изысканные блюда, некоторые современные кулинары не считают нужным различать разнообразные густые супы. Для супов из членистоногих, супов– пюре, супов-подливок, супов-велуте и супов-кремов они используют одну и ту же формулу. А ведь каждое из этих блюд особенное, отличающееся от остальных. Вот почему в этой книге мы обратили особое внимание на каждый из этих видов супов и классифицировали рецепты по способу их приготовления.
Мы исходили из следующего: названия «суп– велуте» и «суп-крем» сравнительно недавно заменили устаревшие наименования супов из членистоногих «биск» и супов-подливок «кули», а также несколько вульгарное – «пюре».
Было совершенно необходимо точно составить рецепт каждого из этих супов, а также заполнить пробел в способе и технологии их приготовления.
Дальнейшая характеристика каждого из видов супов поможет воплотить в жизнь необходимые реформы для усовершенствования нашего искусства.
Классификация супов
Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.
Прозрачные супы
Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся – будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., – всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.
Густые супы
Густые супы подразделяются на следующие виды:
1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);
2) супы-кремы;
3) супы-велуте;
4) густые консоме;
5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.
Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее.
Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.
Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.
У супов-кремов или велуте основа загущения – белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества – для супов-кремов.
Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.
Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на