Fizjologia żywienia. Коллектив авторов
piersi, prostaty, śluzówki macicy);
● są prekursorami w syntezie eikozanoidów: leukotrienów (LTB5 – leukotrieny szeregu 5), prostaglandyn (PGE3), tromboksanu (TXA3), prostacyklin (PGI3); te biologicznie czynne związki biorą udział w regulowaniu ciśnienia krwi, czynności nerek i układu pokarmowego oraz zapoczątkowują proces krzepnięcia;
● są również cząsteczkami układu immunologicznego i biorą udział w modulowaniu jego funkcji (głównie kwas eikozapentaenowy), co jest ważne w chorobach autoimmunologicznych, np. w stwardnieniu rozsianym.
Jednocześnie trzeba zaznaczyć, że zachwianie równowagi w diecie między kwasami n-6 i n-3, czyli nadmierne spożywanie kwasów tłuszczowych n-6 w stosunku do kwasów n-3, pogarsza profil lipidowy krwi oraz przyczynia się do rozwoju stresu oksydacyjnego i otyłości.
Izomery trans kwasów wielonienasyconych
Zawarte w diecie kwasy tłuszczowe będące w konfiguracji trans:
● przyczyniają się do rozwoju insulinooporności, miażdżycy i chorób sercowo-naczyniowych;
● zaburzają syntezę kwasów tłuszczowych n-6 i n-3;
● przyczyniają się do powstania wolnych rodników.
Nasycone kwasy tłuszczowe są syntetyzowane w organizmie, dlatego ich przyjmowanie nie wydaje się konieczne. SFA znajdują się przede wszystkim w produktach pochodzenia zwierzęcego. Z tłuszczów roślinnych największe ilości kwasów nasyconych znajdują się w olejach kokosowym i palmowym. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są charakterystyczne dla tłuszczu mleka (tab. 5.1).
Kwasom tłuszczowym nienasyconym poświęcona jest tabela 5.2.
Dobrym źródłem kwasów EPA i DHA są tłuste ryby morskie: łosoś, szprota, tuńczyk, dorsz, makrela, śledź. Bogate w kwasy tłuszczowe n-3 są również pstrągi (ryby słodkowodne).
Tabela 5.1. Kwasy tłuszczowe nasycone
5.1.3. Triglicerydy (triacyloglicerole, TG)
Triglicerydy to estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu, stanowią główną formę zapasową kwasów tłuszczowych. Są to związki całkowicie hydrofobowe, w związku z czym magazynowane są (w przeciwieństwie do glikogenu) w postaci bezwodnej i dlatego w małej objętości tkanki może być odłożona duża ilość energii. TG gromadzone są głównie w komórkach tkanki tłuszczowej w postaci jednej (tkanka tłuszczowa biała) lub wielu kropel tłuszczu (tkanka tłuszczowa brunatna). Triglicerydy w jednej komórce tłuszczowej mogą stanowić 60–90% jej zawartości.
5.1.4. Fosfolipidy
Fosfolipidy to lipidy, które oprócz alkoholu (glicerolu w glikofosfolipidach i sfingozyny w sfingofosfolipidach) posiadają resztę kwasu fosforowego. Kwas fosforowy zawarty w fosfolipidach poprzez wiązanie estrowe łączy się z innym aminoalkoholem (choliną, etanoloaminą lub seryną) lub alkoholem cyklicznym – inozytolem.
Ich główną funkcją jest budowanie błon biologicznych, zarówno komórkowych, jak i wewnątrzkomórkowych dzielących komórkę na liczne przedziały.
Możliwość budowania błon biologicznych zawdzięczają fosfolipidy swoim właściwościom amfipatycznym. Grupę hydrofilową stanowią reszta kwasu fosforowego oraz dołączony do niej alkohol (to tzw. polarna głowa). Hydrofobowe ogony są łańcuchami węglowodorowymi kwasów tłuszczowych związanych poprzez wiązanie estrowe z glicerolem lub sfingozyną. W błonach biologicznych hydrofilowe głowy obracają się w stronę środowiska wodnego, a hydrofobowe ogony skierowane są do wnętrza błony.
Tabela 5.2. Wybrane kwasy tłuszczowe nienasycone
Inne funkcje fosfolipidów są następujące:
● wchodzą w skład żółci, odgrywając rolę naturalnych detergentów, rozpuszczają cholesterol i biorą udział w transporcie rozłożonych lipidów do błony enterocytów, tworząc wraz solami kwasów żółciowych tzw. micele;
● zakotwiczają niektóre białka w błonach biologicznych;
● biorą udział w transdukcji sygnału wewnątrz komórki;
● są składnikami surfaktantu, który wyścielając pęcherzyki płucne, chroni je przed zapadaniem się;
● są składnikiem lipoprotein osocza, co umożliwia transport hydrofobowych lipidów we krwi.
Glicerofosfolipidy są pochodnymi kwasu fosfatydowego (jest to ester glicerolu i dwóch kwasów tłuszczowych przyłączonych w pozycji sn-1 i sn-2 oraz kwasu fosforowego przyłączonego w położeniu sn-3 glicerolu). Ten najprostszy fosfolipid jest związkiem pośrednim w syntezie wszystkich pozostałych glicerofosfolipidów oraz triglicerydów. Błony komórkowe zbudowane są z bardziej złożonych glicerofosfolipidów. W ich budowie chemicznej wyróżnia się jeszcze dołączony do reszty kwasu fosforowego związek alkoholowy zawierający grupę –OH. Najczęściej jest to cholina, seryna, etanoloamina, inozytol lub druga cząsteczka glicerolu.
Fosfolipidy w największej ilości występujące w organizmie człowieka to fosfatydylocholina (potocznie nazywana lecytyną), fosfatydyloetanoloamina (występująca pod nazwą kefalina), fosfatydyloseryna czy fosfatydyloinozytol. Wszystkie te związki budują błony komórkowe, ale niektóre z nich pełnią jeszcze inne funkcje w organizmie.
Jest aktywnym związkiem powierzchniowo czynnym i wchodzi w skład surfaktantu (dipalmitoilolecytyna).
Stanowi zapas choliny, która odgrywa ważną rolę w przekaźnictwie nerwowym, natomiast jako acetylocholina stanowi zapas labilnych grup metylowych.
Uczestniczy w zakotwiczaniu enzymów w błonie komórkowej, co zapewnia im większą mobilność. W ten sposób z fosfoinozytolem łączy się fosfataza alkaiczna zlokalizowana w błonach komórkowych enterocytów, acetylocholinoesteraza – w błonach postsynaptycznych neuronów czy lipaza lipoproteinowa – w śródbłonku naczyń krwionośnych.
Jest również prekursorem wtórnych przekaźników sygnału. Po połączeniu się hormonu ze swoim receptorem fosfatydyloinozytol jest hydrolizowany do diacyloglicerolu i trifosforanu inozytolu, które w komórkach pełnią istotne funkcje jako cząsteczki sygnałowe.
Są to związki, w których w położeniu sn-1 glicerolu zamiast wiązania estrowego występuje wiązanie eterowe przyłączające długołańcuchowy, nienasycony alkohol (najczęściej jest to fosfatydyloamina, ale także cholina, seryna lub inozytol). Plazmalogeny występują w błonie komórkowej tworzącej otoczki mielinowe w mózgu i w mięśniach (np. w mięśniu sercowym). Stanowią tam ponad 10% wszystkich fosfolipidów.
W sfingofosfolipidach (sfingolipidach) alkoholem jest sfingozyna zawierająca 18-węglowy łańcuch, w którym przy C1 i C3 występuje grupa –OH, przy C2 – grupa aminowa, natomiast między C4 i C5 – wiązanie podwójne. Kwas tłuszczowy (najczęściej palmitynowy, stearynowy, lignocerynowy i nerwonowy) wiąże się z grupą aminową sfingozyny wiązaniem amidowym. Związek sfingozyny z kwasem tłuszczowym nazywa się ceramidem. Z ceramidów syntetyzowane są sfingomieliny, główne lipidy tkanki nerwowej. Powstają przez przyłączenie fosfocholiny do grupy hydroksylowej sfingozyny.
Sfingomielina pełni głównie funkcję strukturalną, budując osłonkę mielinową pokrywającą włókna nerwowe, zarówno we wszystkich nerwach obwodowych, jak i istoty szarej mózgu. Sfingolipidy