Первые и вторые блюда, закуски и десерты, приготовленные на пару. Отсутствует
рыбу вынуть, опустить в суп промытый нарезанный полосками щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и готовить до готовности. Суп протереть через сито, еще раз проготовить и добавить масло.
Подавать, добавив в каждую тарелку по 1/4 вареного яйца, кусочки рыбы (без кожи и костей), сметану и мелко нарезанную зелень.
Уха «Макарьевская»
На 5 порций
1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1 лимон, несколько ломтиков пшеничного хлеба, корица, гвоздика, 100 мл мадеры, соль, 2 л воды.
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать. Положить все в чашу для риса и залить холодной водой. В пароварке за 15 – 20 мин довести воду со специями до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы.
Влить мадеру (можно меньше), покрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.
Уха холодная
На 4 порции
1 кг рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 огурец, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка консервированного горошка, зеленый лук, укроп, сметана (или майонез).
Очищенную рыбу положить в чашу для риса, залить водой, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и держать в пароварке 25 – 30 мин (до готовности).
Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить и охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками.
Зеленый лук измельчить, положить в супницу и растолочь. Добавить сметану (или майонез), влить немного рыбного бульона и размешать. Затем долить остальной бульон, опустить в него приготовленные продукты, горошек, укроп.
Холодник красный с рыбными консервами
На 4 порции
2 банки рыбных консервов в масле, 2 свеклы, 3 картофелины, 2 огурца, 5 яиц, по 1 пучку сельдерея, укропа и лука, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1,5 л свекольного настоя, 1 л молочной сыворотки, 2 помидора, 100 г майонеза.
На нижнем ярусе пароварки в течение 40 – 45 мин готовить свеклу и картофель, на верхнем приготовить яйца (15 – 20 мин).
Вареную свеклу натереть на мелкой терке, добавить нарезанные мелкими кубиками вареный картофель и свежий огурец, рубленые яйца, мелко нашинкованную зелень укропа и сельдерея, перец и измельченные консервы. Залить все свекольным квасом пополам с молочной сывороткой.
В тарелки положить майонез и несколько тонких пластинок помидоров.
Холодник с кальмарами
На 3 порции
300 г рыбы, 100 г нашинкованных кальмаров, 2 – 3 картофелины, 4 яйца, по 1 пучку укропа и петрушки, 2 огурца, 200 г сметаны, перец, соль.
На нижнем ярусе пароварки в течение 30 – 40 мин готовить картофель и рыбу. На верхнем ярусе готовить яйца и кальмары (20 – 25 мин). Картофель и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Нашинковать яйца, зеленый лук и петрушку, кальмары нарезать соломкой, покрошить вареную рыбу. Смесь залить квасом, посолить.
В тарелках холодник заправить сметаной, посыпать перцем.
Щи из свежей капусты с рыбой
На 7 порций
500 г свежей рыбы, 300 г нашинкованной