Шпионаж в ресторанном бизнесе. Илья Баршевский
например, вы поймете в результате расчетов, что бенчмарк прибылен. Но прибыль составляет сто тысяч рублей в год, а вложения необходимы в размере тридцати миллионов. Я бы вам посоветовал не заниматься этим бизнесом, а лучше сберечь деньги, время и нервы. Если же прибыль – 20 миллионов в год, а вложения – 10 миллионов, то можно рискнуть начать такой бизнес.
Кроме того, если вы уже занялись ресторанным бизнесом, вы зачастую хотите понять: насколько ваш финансовый результат (прибыль или убытки) соответствует среднерыночной ситуации? Другими словами: «Это у вас руки, как у рабочих АвтоВАЗа, или это просто кризис на дворе?» Или, дай бог, чтобы вопрос стоял именно так: «Я зарабатываю больше всех на этом рынке, или есть кто-то умнее меня?» Вот для ответов на все эти и другие подобные вопросы вам надо будет шпионить за конкурентами, анализировать полученную информацию и сравнивать со своими результатами.
Ну вот и все. Теперь, когда мы все поняли про козу и ее баян, можем смело двигаться дальше по тернистому пути шпионов и тайных агентов.
Глава 2. Как рассчитать выручку конкурента
Во введении я рассказал вам про своего двоюродного брата, который, совершенно логично, но при этом совершенно неправильно оценивает выручку заведения на основании собственных наблюдений. Он исходит из нормальной, понятной человеческой логики. Представьте, что вы постоянно приходите в один и тот же ресторан и каждый раз оставляете тут около 3 тысяч рублей. При этом вы видите, что все 100 мест в ресторане заняты. Значит, полагаете вы, выручка в день составляет как минимум 300 тысяч рублей. А поскольку и до вас наверняка кто-то был в ресторане, и после вас наверняка кто-то будет, то выручка в день составит, скажем, хотя бы 600 тыс. рублей. Если умножить это число на 31 день, то выручка в месяц составит 18 600 000 рублей.
Вроде бы, все так. Вы же постоянный гость в этом ресторане. Вы всегда примерно столько денег тратите и столько примерно гостей все время видите. Разве можно не верить глазам своим?
Похожий эффект может произойти с вами в фитнес-клубе. Когда вы приходите в фитнес-клуб, то видите много толстых людей, которые занимаются спортом. Из этого вы можете сделать вполне логичный вывод: от спорта толстеют.
Не верить своим глазам не только можно, но и нужно. Даже просто необходимо! Ошибка моего брата Коли называется «нерепрезентативная выборка». Значение этого сложного понятия хорошо поясняет старый анекдот: «По результатам проведенного опроса, 100% россиян имеют доступ к интернету. Опрос проводился на сайте opros.ru».
Дело в том, что если вы хотите подсчитать реальную выручку заведения, то надо это делать строго определенным образом. А не в то время, когда вы пришли просто отдохнуть. Это как потерянные ключи, которые надо искать именно там, где вы их обронили, а не под фонарем, – хотя под фонарем лучше видно.
Сейчас я вам расскажу, как правильно