Шпионаж в ресторанном бизнесе. Илья Баршевский
за ужин на одном месте успевает посидеть один человек. Только в очень популярных и динамичных заведениях – полторы-две посадки. Поэтому, для осторожности, лучше считать, что гости, которых вы насчитали вечером за час, – это и есть все гости на этот вечер, и больше их не будет. Не нужно количество вечерних гостей за час умножать на количество часов с 18 до 22. То есть, на 4. НЕ НАДО!
Это, конечно же, не относится к заведениям фастфуда. В фастфуде одна посадка длится одинаковое время в течение всего дня. Исключение составляют группы молодежи, которые приходят в фастфуд просто пообщаться. Их при подсчете количества гостей и среднего чека надо тоже считать, но с нулевым чеком. Если из десяти подростков ест один, то одному мы считаем его счет, остальным записываем ноль.
Теперь нам необходимо все цифры по дню аккуратненько сложить.
Формула у нас получится такая: количество гостей в провальный час умножаем на средний чек в провальный час и умножаем на количество провальных часов (в нашем примере – 8). Прибавляем количество гостей в обед, умноженное на средний чек в обед и на количество обеденных часов (обычно 1). Также мы прибавляем количество гостей в час вечером, умноженное на средний чек вечером, и умножаем на количество посадок вечером (обычно 1). Таким образом мы получаем выручку дня.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.