Лучшие рецепты еврейской бабушки. Тася Шмуклис
жила на территории Центральной Европы, в Германии, Польше, севере Италии, причем были эти люди, вопреки распространенному мнению, что все иудеи – ростовщики, купцы и вообще очень состоятельные люди, небогаты. Именно ашкеназские хозяйки отличались выдающейся кулинарной смекалкой и умудрялись одну курицу превратить в 4–6 блюд. Кожу с курицы можно было снять, нафаршировать мучной смесью или тем, что в доме есть, и сварить или запечь. Мясо снять с костей и приготовить из него основное блюдо. Из костей сварить бульон. Печень, сердце и желудок использовались для паштета, а куриный жир можно было вытопить для готовки или приготовить из него шкварки. Выгодным блюдом тетя Лиля считает и рыбу – можно нафаршировать (это же просто волшебно вкусно!) или заливное с ней сделать (первое и второе в одном наборе), а из остатков фарша тефтель для супа или котлеток накрутить. Из головы и костей получается отличный бульон для супа. У нее даже луковая шелуха не пропадала – добавляла понемногу в бульон в процессе варки для красивого желто-золотистого цвета.
Дядя Сема, большой любитель анекдотов, всегда моргал в сторону тети Лили, когда рассказывал этот анекдот:
– Рабинович! У вас есть разменять сто долларов?
– Нет, но спасибо за комплимент!
И она смеялась и таки не страдала от отсутствия ста долларов – просто этого не ощущала. Она была на редкость оптимистичной, жизнерадостной и доброй, поэтому «балбесы» в школе ее любили вместе с математикой, которую она им очень доходчиво и просто объясняла. Как-то в наш двор явился импозантный мужчина, в модном костюме, при галстуке, в сияющих дорогих туфлях. Он произвел фурор, ибо явился с грандиозным букетом и солидной сумкой, явно очень тяжелой. Лили Давидовны тогда не было дома, и он присел на скамейку во дворе просто под моим окном. Увидел, поздоровался, поинтересовался, скоро ли придет его любимая учительница. Слово за слово, разговорились. Мужчина рассказал, что учился математике в классе моей соседки, полюбил предмет, окончил с отличием Киевский политех, работал у нас, потом в Болгарии, и сейчас его пригласили в Канаду. Контракт лет на пять обещают. Едет с семьей. Вот решил зайти поблагодарить учительницу, которая дала ему, как это пафосно называли при совке, «путевку в жизнь». И как же приятно было наблюдать, как тепло приветствует этот мужчина седенькую сгорбленную учительницу, как помогает ей подняться на второй этаж, вручает цветы. Ясное дело, что на следующий день во дворе был «гудеж». Такая вот у меня соседка!
Кстати, именно она научила меня разбираться в птице и выбирать самую свежую. Даже шпаргалку написала, как учитель математики, – четкую и по пунктам:
• Клюв курицы, утки, идейки должен быть глянцевый, сухой, упругий. Если его открыть, внутри не должно быть слизи, неприятного запаха. Рот у птицы (или как там это называют) должен быть розового цвета, немного влажный и блестящий. «Если у курочки из клюва воняет – пусть продавец ест ее сам», – говорит тетя Лиля.
• Цвет кожи