Большая энциклопедия консервирования. Отсутствует
в сухих прохладных помещениях. Варенье, джем и повидло можно хранить на балконе, т. к. они выдерживают температуру до -25 °С. Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 °С.
Консервы, приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более. Варенье с косточками хранится не более 1 года. Это относится и к настойкам домашнего приготовления (сливовым и вишневым).
Консервирование овощей
Овощей в вашем меню должно быть как можно больше. От них не полнеют, они гарантируют свежий цвет лица, хорошее настроение – разве этого мало? Но зимой свежие овощи малодоступны, поэтому хозяйки и стремятся разнообразить обеденное меню законсервированными овощами, приготовленными самыми разными способами.
В каждой семье наверняка имеются свои «фирменные» рецепты, мы же предлагаем вам следующие.
Баклажаны
Баклажаны (синенькие) – растения семейства пасленовых, очень популярны у жителей южных районов России, Украины, на Кавказе и в других теплых краях. В Сибири баклажаны остаются до сих пор малораспространенной культурой. Это растение более тепло– и светолюбивое, чем томаты и перцы, требует большего вегетационного периода и очень плохо переносит пересадку.
Баклажаны по своей природе, как и перцы, растения многолетние, но в наших условиях выращиваются как однолетние. Растение высотой 30—100 см имеет длинный стержневой и придаточные корни, достигающие длины 50 см. Дополнительных корней не образует, поэтому баклажаны не нужно окучивать. Листья большие, нежные, почти круглые, часто с фиолетовым оттенком. Баклажаны не переносят засухи, так как стебли, особенно в засуху, снизу быстро деревенеют и не образуют от ствола дополнительных корней, именно поэтому рассада баклажана плохо приживается. Цветки у баклажанов обоеполые, одиночные, довольно крупные и красивые: от голубой до фиолетовой окраски с ярко-желтыми пестиками, самоопыляемые. Плоды бывают цилиндрической, грушевидной, сферической, яйцевидной формы, чаще всего фиолетового цвета (но бывают оранжевого и даже белого). Масса зрелых плодов от 50 до 500 г в зависимости от сорта. Плоды мясистые, но не сочные. В сыром виде их не употребляют, но хорошо приготовленные блюда из них имеют особый, ни с чем не сравнимый вкус и обладают диетическими и лечебными свойствами.
Период вегетации баклажанов составляет около 160 дней, поэтому семена на рассаду надо сеять не позже 10 марта (кроме скороспелых сортов). Растение очень светолюбивое и не переносит даже небольшого затенения.
В пищу используют баклажаны 25—40-дневной зрелости (после завязывания плода). Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.
Для приготовления консервов из баклажанов, как и для большинства овощей, не являющихся кислыми, требуется обязательная длительная стерилизация при высокой температуре нагрева – свыше 100 °С.
Для