Большая энциклопедия консервирования. Отсутствует
банкам, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 60 минут, литровые – 70 минут.
На 3 кг баклажанов – 5 кг болгарского перца, 3 кг помидоров, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Икра баклажанная с овощами
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и оставить на 30 минут. После этого отжать из баклажанов горький сок, положить их в глубокую миску с растительным маслом и, помешивая, припустить в растительном масле, пока они не станут мягкими.
Репчатый лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать с натертой на терке морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Красные помидоры вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить в отдельной посуде с растительным маслом. После этого все овощи уложить в общую посуду, перемешать, посолить, поперчить, добавить сахар и варить 5 минут. Горячую массу разложить по про стерилизованным банкам, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 70 минут. Закатать крышками.
На 1 кг баклажанов (на литровую банку) – 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар по вкусу.
Зеленая икра
Молодые баклажаны выложить на лист жести и обжечь на жару над сильным пламенем. Обжигание продолжать до полного смягчения мякоти, после чего отжать из баклажанов сок, счистить кожицу, нарезать мелкими кусочками и размять в эмалированной посуде. В процессе разминания добавить в баклажаны измельченные печеный зеленый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.
Стерилизовать литровые банки 90 минут. Перед употреблением икру следует приправить растительным маслом, измельченным чесноком, лимонным соком или уксусом.
На 6 кг обожженных баклажанов – 2 кг печеного перца.
Баклажанный соус
Зрелые баклажаны фиолетовой окраски обработать, нарезать на дольки толщиной 20—30 мм по длине плода, посолить и оставить на 20—30 минут для удаления горечи. Затем их ополоснуть, дать воде стечь, обвалять в муке и обжарить в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.
Сладкий перец толстостенных сортов промыть, удалить плодоножки с семенниками, ополоснуть и нарезать на кусочки произвольной формы.
Морковь, лук и зелень подготавливают так же, как описано выше в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные».
Зрелые помидоры проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито.
Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения первоначального объема вдвое. Добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 60 минут, помешивая. Готовый горячий соус (около 95 °С) расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °С, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок